一、什么是食品冷鏈？    1、食品冷鏈
    食品冷鏈（cold chain）是指易腐食品從產地收購或捕撈之后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中，其各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。
    目前冷鏈所適用食品范圍包括：
    初級農產品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品；花卉產品。
    加工食品：速凍食品；禽、肉、水產等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。
    特殊商品：藥品。
    食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現象。因此冷鏈建設要求把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協調相互間的關系，以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統工程。
    冷鏈應遵循“3T原則”：產品最終質量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（timeperature）、和產品耐藏性（tolerance）。
    “3T原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產品溫度之間存在的關系。由于冷藏食品在流通中因時間—溫度的經歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同的品質要求都有相應的產品控制和儲藏時間的技術經濟指標。
    2、冷鏈的構成
    食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成。
    （1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態下的加工作業過程；也包括果蔬的預冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環節上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結裝置和速凍裝置。
    （2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環境。在此環節主要涉及各類冷藏庫加工間、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等等。
    （3）冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環節的低溫狀態。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好性能，在保持規定低溫的同時，更要保持穩定的溫度，遠途運輸尤其重要。
    （4）冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍儲藏和銷售，它由生產廠家、批發商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏凍陳列柜和儲藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環節。
    3、冷鏈的特點
    由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高，也更加復雜。
    首先，比常溫物流的建設投資要大很多，它是一個龐大的系統工程。
    其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性。
    第三，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關聯，有效控制運作成本與食品冷鏈的發展密切相關。
    二、中國食品冷鏈發展狀況
    1、中國食品冷鏈的發展歷程
    冷鏈起源于19世紀上半葉冷凍機的發明，到了電冰箱的出現，各種保鮮和冷凍食品開始進入市場和消費者家庭。到20世紀30年代，歐洲和美國的食品冷鏈體系已經初步建立。40年代，歐洲的冷鏈在二戰中被摧毀，但戰后又很快重建。現在歐美發達國家已形成了完整的食品冷鏈體系。
    新中國的冷鏈最早產生于50年代的肉食品外貿出口，并改裝了一部分保溫車輛。1982年，中國頒布“食品衛生法”，從而推動了食品冷鏈的發展起步。近20年來，中國的食品冷鏈不斷發展，以一些食品加工行業的龍頭企業為先導，已經不同程度地建立了以自身產品為核心的食品冷鏈體系，包括速凍食品行業，肉食品加工企業，冰淇淋和奶制品企業和大型快餐連鎖企業，還有一些食品類外貿出口企業。
    ２、中國易腐食品市場發展狀況
    2003年我國各類易腐食品總產量近7億噸；城鎮居民的食品消費支出中，易腐食品的消費已占51％ ，全國年易腐類食品消費量約2.4億噸。目前我國的肉類食品廠有2500多家，年產肉類6000萬噸，產量以每年5％左右的速度遞增；速凍食品廠2000多家，年產量超過850萬噸；冷飲業4000多家，其中具有一定規模的有194家年產量150多萬噸，產量以每年7％左右的速度遞增；乳品業1500多家，產量800萬屯，每年以30％的速度增長；水產品產量4400萬噸，每年以4％的速度遞增。
    年均消費增長率：
    肉類    水果    蔬菜    水產品   奶類
    年均增長率      11％    25.8％  12％    24％     7.8%
    2004年美國農業部冷鏈改善項目組曾對中國華南冷鏈現狀進行了調查，以下是調查報告的摘要，以一管窺全貌，也許我們能從中看到我國目前冷鏈的現狀，盡管它不能代表中國的全貌。
    華南冷鏈現狀摘要（2004年）
    食品冷鏈的常見問題
    1、收獲后新鮮產品的處理問題     5、冷鏈能源效率
    2、提高配送效率問題             6、冷鏈的衛生和食品安全
    3、設施現代化及升級             7、冷鏈最佳作業和標準
    4、新的冷鏈設施開發             8、冷鏈培訓和人力資源
    華南食品冷鏈現狀
    ——有沒有冷鏈？
    1、答案：也許沒有（專家的個人觀點）
    2、物流配送功能仍在食品公司一方，沒有外包
    3、冷鏈上下游各環節之間的合作機會很多
    4、冷鏈的外圍服務創收機會較多
    ——冷藏設施
    1、多種冷藏設施通常是由其他建筑用途改建而成
    2、物料收發管理系統尚未普及
    3、裝卸平臺過窄，無制冷，無庫門密封，手動裝卸
    4、提高管理水平將有機會改善能源效率
    5、沒有很好的鮮活產品處理，擺放不夠合理
    ——從農場到批發市場
    1、新鮮果蔬冷鏈是最大的斷點
    2、新鮮果蔬通常未能做到預冷處理
    3、運輸過程中經常沒有制冷
    4、懂得利用儲存參數和處理方法來延長貨架壽命
    5、批發市場及其擁擠，從而導致衛生問題
    ——（肉類）加工廠
    1、擁有非常現代化的加工廠——世界級
    2、在傳統的小加工廠，設施和加工程序有待改進
    3、需要采用食品安全標準，提高衛生水準
    4、最常見的問題：交叉污染；缺乏制冷環境
    ——配送設施
    1、極少有第三方物流的參與
    2、如果在初級加工和分揀區有低溫制冷環境，將對果蔬保鮮非常有益
    3、改變目前的直送（DSD）模式將使連鎖超市受益
    4、農產品流通中的服務業務尚未充分開發
    ——連鎖超市
    1、各種形式的連鎖超市都有引人矚目的增長
    2、未經加工和已經加工的食品混雜是個難題（商品儲藏和陳列生熟不分）
    3、缺乏足夠的儲藏區和備貨區——因為超出存貨能力有限
    4、果蔬質量比較好，但是仍有機會減少損耗
    5、衛生安全標準問題
    ——運輸
    1、冷藏運輸已經展開
    2、服務質量還可以繼續改善
    3、有很多保溫車輛
    4、多廂冷藏車輛的機會增加
    5、隔熱毯可以使溫度保持的更好
    ——設備和服務
    1、市場上有很多相關設備和品牌
    2、一般來說質量都不錯
    3、工程公司可以在與西方的合作中從對方獲益
    ——信息技術
    1、在一定范圍內已有相當大的發展
    2、“計算機系統”和“信息技術”
    3、第一階段：使手工加工自動化
    4、未來：進一步利用信息技術提高運作效率
    2、中國冷鏈發展過程中存在的問題
    ——完整獨立的食品冷鏈體系尚未成形
    從整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成體系，無論是從中國經濟發展的消費內需來看，還是與發達國家相比，差距都十分明顯。目前大約90％肉類、80％水產品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷。冷凍食品產銷冷鏈情況稍好，但由于部分產品流入集貿市場拆零散買，冷鏈存在中斷現象。由此，我們可以得出這樣的結論，冷鏈發展的滯后在相當程度上影響著食品產業的發展。
    ——食品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少
    中國易腐食品除了外貿出口的部分以外，大部分在國內流通的易腐食品的物流配送業務多數都是由生產商和經銷商完成的，食品冷鏈的第三方物流發展十分滯后，服務網絡和信息系統不夠健全，大大影響了食品物流的在途質量、準確性和及時性，同時食品冷鏈的成本和商品損耗很高。
    ——食品冷鏈的硬件設施建設欠賬太多
    中國冷鏈設施裝備狀況
    汽車冷藏車輛：目前，中國保溫車輛約有3萬輛，而美國擁有20多萬輛．日本擁有12萬輛左右。中國冷藏保溫汽車占貨運汽車的比例僅為0．3％左右，美國為0．8％～1％，英國為2．5％～2．8％，德國等發達國家均為2％～3％。
    鐵路冷藏車輛：在全國總運行車輛33．8萬輛中，冷藏車只有6970輛，占2％，而且大多是陳舊的機械式速凍車皮，規范的保溫式的保鮮冷藏車箱缺乏，冷藏運量僅占易腐貨物運量的25％，不到鐵路貨運總量的1％。
    冷藏公路運輸：歐洲各國汽車冷藏運量占比為60％～80％；中國汽車冷藏運輸占比約為20％。目前，現代化的冷藏卡車嚴重不足。我國冷藏保溫汽車占貨運汽車比例僅為0.3％。而發達國家中，美國為1％，英國為２.6％、德國達到3％。
    食品冷藏運輸率：食品冷藏運輸率是指易腐食品采用冷藏運輸所占的比例。歐、美、日等國則均達到80％～90％，前蘇聯和東歐國家約50％。目前我國每年需調運的易腐食品約4000萬噸，中國的食品冷藏運輸率約10％左右。
    目前，我國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場所操作，80％－90％左右的水果、蔬菜、禽肉、水產品都是用普通卡車運輸，至多上面蓋一塊帆布或塑料布。有時候，棉被成了最好的保溫材料。
    冷庫容量：中國目前的冷庫總容量為700多萬立方米，很多冷庫只限于肉類、魚類的冷凍貯藏，而當生產淡季和原料資源不足時，往往使冷庫處于閑置耗能狀態。
    據了解，自上世紀80年代以來，中國也曾投資數億元人民幣先后修建了100多座氣調貯藏庫，并從國外引進了一批較先進的具有一定規模的農產品加工生產線，主要用于農副產品加工儲藏。但由于不適應我國國情，引進的機械設備利用率不高，絕大多數企業規模小，水平低，加工產品質量不穩定，加工廢棄物未得到綜合利用，企業成本高效益差。
    從上述情況來看，中國目前的冷鏈設施和冷鏈裝備不足，原有設施設備陳舊，發展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統地提供低溫保障。由此產生兩個直接后果，一是易腐食品特別是初級農產品的大量損耗，由于運輸過程中損耗高，整個物流費用占到易腐物品成本的70％，而按照國際標準，易腐物品物流成本最高不操過其總成本的50％。二是食品安全方面存在巨大隱患。
    ——食品冷鏈缺乏上下游的整體規劃和整合
    由于中國農業的產業化程度和產供銷一體化水平不高，從農業的初級產品來看，雖然產銷量巨大，但在初級農產品和易腐食品供應鏈上，既缺乏缺乏食品冷鏈的綜合性專業人才，也缺乏供應鏈上下游之間的整體規劃與協調，因此在一些局部發展中存在嚴重的失衡和無法配套的現象，例如：在冷庫建設中就存在著重視肉類冷庫建設，輕視果蔬冷庫建設；重視城市經營性冷庫建設，輕視產地加工型冷庫建設；重視大中型冷庫建設，輕視批發零售冷庫建設的現象。整體發展規劃的欠缺影響了食品冷鏈的資源整合，以及行業的推動。
    三、中國食品冷鏈未來發展思考
    從目前的發展現狀來看，完善和大力發展中國食品冷鏈的呼聲越來越高，中國食品冷鏈正面臨著大發展的歷史機遇。
    首先，中國的冷鏈建設正處于發展的起步階段。隨著國家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，食品冷鏈會在未來的幾年內會有長足發展，與食品冷鏈相關的生產加工、保溫流通和消費終端的各種設備將有很大的市場空間，其中也蘊含著巨大的商機亟待開發。
    其次，公共食品安全保障體系建設受到普遍關注。中國是一個食品生產和消費大國，大眾消費的食品安全和環境衛生一直都是值得特別關注的問題，盡管改革開放以來中國政府高度重視并采取一系列措施加強農產品流通安全工作，但從總體來看中國農產品質量安全形勢依然嚴峻，尤其是在流通環節存在嚴重問題，在食品供應鏈的各個環節上問題頻頻發生，令人堪憂。去年的非典疫情促使我們反思公共食品衛生安全問題，政府也加大了食品質量監控體系的建設力度，在此基礎上，我們還應該在更高層面上正視另一個問題：中國的公共食品安全應該有怎樣的食品冷鏈體系作為保障？建立食品質量監控體系的目的是監控和發現問題，而建立食品低溫冷凍環境和食品冷鏈體系是在實際操作中讓易腐食品始終保持合理的溫度，預防問題的發生，二者相輔相成，既涉及政府和企業的社會道義責任，也涉及企業從消費需求出發的長遠投資效益。
    第三，食品冷鏈建設是中國農業產業化的重要組成部分，也是農業產品標準化發展的必由之路。農產品保鮮加工是農業生產的繼續，是農業再生產過程中的“二產經濟”。發達國家把產后貯藏加工保鮮放在農業的首要位置，如美國農業總投入30％用于生產，70％用于產后加工保鮮；意大利、荷蘭農產品保鮮產業化率為60％，而日本則大于70％。產后產值與采收時自然產值比，美國為3.7比1，日本2.2比1，而我國僅為0.38比1。大量的初級農產品幾乎都是以原始狀態投放市場的，因此損耗率很高。例如中國果蔬的損耗在25％～30％，而美國只有1.7％～5.0％，由此可見我國農產品的保鮮加工具有很大的經濟潛力。
    運輸業屬于服務貿易范疇。加入WTO后，我國運輸市場必須按照世貿組織的規則對外開放，允許外商投資和經營運輸領域，首當其沖的是貨運市場。市場前景看好的包括：集裝箱運輸、冷藏運輸、快件運輸及其他特殊貨物運輸領域，而我國在這類專業運輸方面實力較弱，市場競爭力不強。
    在未來的中國食品冷鏈發展建設過程中，以下幾個方面應該有所明確和突破：
    1、加強中國食品冷鏈的整體規劃研究，建立政府、行業組織和相關企業聯動機制
    一個國家的食品冷鏈保障體系建設，單靠任何一方都是難以有效推進的，它需要政府、行業組織和企業通力合作。應該結合中國國情，借鑒發達國家經驗，完善技術管理手段和監管措施；政府應當制定食品冷鏈發展的政策環境和鼓勵措施，加強行業規劃的方向性引導；行業組織應發揮溝通協調作用，制定并落實行業整體規劃和行業規范；相關企業應根據市場規則具體運作，合力推動中國食品冷鏈的逐步發展。
    2、推動建立多種模式的食品冷鏈體系建設
    目前國際上比較成形的食品冷鏈有兩種模式：一是以企業為主體食品冷鏈體系，這種模式在美國、日本和西歐比較普遍，日本7-11是其中的代表；二是以保證大量食品的一般質量、降低在途損耗的價格與品質模式，這種模式一般為發展中國家采用。根據中國食品冷鏈的發展現狀，應該推進多種冷鏈模式的發展，一方面依靠農業龍頭企業和大型食品企業，發展以核心企業為軸心的食品冷鏈體系，串聯供應鏈上下游，逐步形成覆蓋分類食品產業的冷鏈保障體系；另一方面在建設農產品綠色大通道的基礎上，建設連接農產品主產區和消費地的食品冷鏈主干網絡，提高大批量食品物流的安全保障水平。
    3、建立食品冷鏈的物流和質量信息系統
    從食品冷鏈現代化和食品安全出發，通過食品冷鏈的物流信息系統為冷鏈有關方面提供準確的市場動態和信息溝通，同時也為食品安全核查提供可溯源性信息支持，對于問題食品可以追查到底。


    方昕，深思顧問機構首席顧問、執行董事，中國商業聯合會專家委員會、咨詢專家，中國連鎖經營協會、國家零售業標準委員會委員。自1993年開始，常年從事連鎖超市經營管理工作，曾任美國WAL-MART（中國）有限公司超級購物廣場首任生鮮區經理，在WAL-MART公司工作的近三年時間，曾接受過美國生鮮區教練的實地培訓。在生鮮經營實際操作、企業咨詢顧問和研究工作中，長期專注于中國顧客飲食消費方式研究、生鮮品連鎖超市終端經營、農產品供應鏈和農產品物流等方面的研究，并積累了大量生鮮商品超市經營、生鮮供應鏈規劃管理和現代消費品營銷方面的管理經驗；同時十分關注醫藥零售終端銷售管理，發表過相關論文和專題文章30余篇。2003年創辦深思顧問機構，致力于以現代商業管理理念和方法，逐步形成了自己的專業特色和風格，希望以生鮮供應鏈、專題培訓和專項促銷策劃，以及生鮮供應鏈管理策略、生鮮物流配送和調理食品建廠規劃等方面，為中國的工商企業做些實事。