Analysis on Characteristics of the Food Cold Chain Logistics for Olympic Games

摘自《物流技術》2007 年第26 卷第8 期( 總第179 期)

作者:黃鋒權, 蘭洪杰, 孫明燕   HUANG Feng-quan, LAN Hong-jie, SUN Ming-yan

( 北京交通大學經濟管理學院, 北京100044)(School of Economics & Management, Beijing Jiaotong University, Beijing 100044, China)

[摘要]提出了奧運食品冷鏈物流的研究范疇和模式, 并在分析奧運物流、食品物流和冷鏈物流特性的基礎上, 從物流系統流動要素的七個方面歸納出了奧運食品冷鏈物流的特性。

[關鍵詞]冷鏈; 物流; 食品; 奧運會

[中圖分類號]F768.2 [文獻標識碼]A

[文章編號]1005- 152X( 2007) 08- 0087- 04

Abstract: The paper proposes the scope and mode of the food cold chain logistics for Olympic Games, analyzes the features of Olympic logistics, food logistics and cold chain logistics and summarizes the characteristics of the food cold chain logistics from seven aspects of logistics system elements .

Keywords: cold chain; logistics; food; Olympic Games

1 引言

   隨著近年來食品安全問題日益突出, 食品安全越來越受到人們的重視。食品物流作為食品供應鏈的一部分, 是保障食品安全的重要環節之一。為保證食品尤其是生鮮、易腐食品的安全, 要保證食品從生產地到最終消費者始終處于冷凍冷藏狀態, 因而需要食品冷鏈物流系統來提供支持。

   2008 年奧運會將在北京舉行, 作為全球矚目的體育盛會,它的成功舉辦將對弘揚中華文化、促進世界和諧做出巨大貢獻。作為奧運會保障體系的物流系統十分重要, 尤其是食品冷鏈物流在本次奧運物流中具有特殊的含義, 它是直觀綠色奧運的一個重要方面, 是科技奧運的重要體現, 是人文奧運的重要組成部分。奧運會食品供給的安全問題將直接影響到參賽人員的身體健康和賽事正常進行, 是奧運會成功舉辦的一個重要影響因素。因此, 2008 年北京奧運會必須要有一個完善的食品冷鏈物流系統作支撐。為建立一個完整、科學的奧運食品冷鏈物流系統, 保證奧運食品冷鏈物流的安全、暢通, 考慮到食品冷鏈物流的固有特點和奧運物流需求的獨特特征, 本文認為有必要先對奧運食品冷鏈物流的特性進行分析, 從而為奧運食品冷鏈物流系統的構建和高效運作提供參考。

2 奧運食品冷鏈物流的研究范疇及模式

2.1 奧運食品冷鏈物流的研究范疇

   根據國家標準術語中物流的定義, 結合奧運會、食品和冷鏈的特性, 可對奧運食品冷鏈物流的內涵進行界定。奧運食品冷鏈物流是指由于奧運會的舉辦而引發的需要冷凍冷藏的食品及相關服務從供應地到接收地的實體流動過程。其研究的對象主要是為奧運會順利舉辦而引起的食品冷鏈物流。從研究范疇來講, 奧運食品冷鏈物流涵蓋了奧運物流、食品物流和冷鏈物流, 是三者的交集( 見圖1) 。因而, 奧運食品冷鏈物流的特性從根本上必然體現著奧運物流、食品物流和冷鏈物流的特性。所以研究奧運食品冷鏈物流的特性, 可以從上述三點出發, 進行歸納和提煉。

 

2.2 奧運食品冷鏈物流模式

   奧運會所需的冷凍冷藏食品由食品供應商、冷鏈物流服務提供商通過冷鏈物流, 經由奧運食品冷鏈物流中心, 運送到奧運餐飲服務提供商的冷庫或中央廚房, 加工后的食品再通過冷鏈物流配送到奧運餐廳。由于冷凍冷藏食品的特殊性, 部分食品會越過某些中間節點, 直接配送到奧運餐廳。同時, 各節點通過物流信息網絡實現奧運食品冷鏈物流的實時監控和信息共享。

 

3 奧運物流的特性

   奧運物流是指為了奧運會的舉辦所消耗的物品( 包括商品和廢棄物) 從供應地到接收地的實體流動過程[1], 其包括的基本要素有: 運輸、儲存、包裝、裝卸搬運、流通加工、配送及相關信息處理。奧運物流需求是指在舉辦奧運會的一定時期內, 由于賽事活動及其相關活動, 對比賽物品等配置所產生的物流活動要求[2], 其主要包括物流的需求類型以及各類物流的需求數量、時間、空間等。

   一般來說, 奧運物流有如下特性:( 1) 奧運會的國際性帶來了參與主體的多樣性, 參與主體的多樣性和需求的不確定性導致奧運物流需求的多樣性和不確定性;( 2) 巨大的奧運物流需求集中發生在奧運會主辦城市, 給主辦城市的物流系統帶來瞬時的巨量壓力;( 3) 奧運物流系統的存在時間較短, 在發生時間上具有階段性;( 4) 奧運物流要求準確滿足賽時物流需求, 并且保證物流客體的絕對安全。

4 食品物流的特性

   隨著食品安全的重要性日益凸現, 作為食品供應鏈中保證食品質量安全的重要環節之一, 食品物流越來越受到人們的重視。對于食品物流的定義, 業界目前尚未明確給出。一般說來,食品物流是對食品、食品相關服務及相關信息從田頭到餐桌的系統管理和綜合應用, 以滿足消費者需求的供應鏈過程的一部分[3]。

   由于物流服務業具有高度的專業化, 食品物流與其它行業物流( 比如家電物流、煤炭物流等) 相比, 具有特殊性, 表現在:( 1) 食品安全事關人的身體健康甚至生命安全, 因而食品物流對保證食品質量安全的要求突出;( 2) 食品的保質期短、質量損耗快, 決定了食品物流運作講求時效性;( 3) 食品的用途、品質、狀態、特殊要求等決定了食品物流作業環境的多樣性;( 4) 食品物流作為食品可追溯系統中的重要一環, 具有可溯源性。

5 冷鏈物流的特性

   國家標準物流術語( GB/T18354- 2006) 將冷鏈定義為: 根據物品特性, 為保持其品質而采用的從生產到消費的過程中始終處于低溫狀態的物流網絡。然而本文認為冷鏈是供應鏈, 并非物流網絡, 二者不可等同。同時, 現今的許多文獻中出現冷鏈與冷鏈物流的概念不分的情況, 這也是有失妥當的, 冷鏈物流只是冷鏈的一個組成部分, 二者應區分清楚。本文認為: 冷鏈是為了保證冷凍冷藏物品的品質而使其在從生產到消費的過程中,始終處于物品所必需的溫度條件下, 以保證物品的質量安全,較少損耗, 防止污染的供應鏈。由此, 冷鏈物流是依托始終處于低溫狀態的配有專門設施設備的物流網絡, 將需要冷凍冷藏的物品從生產地運往消費地的過程。

   冷鏈物流與常溫物流相比, 有以下特性:( 1) 從設施設備方面來說, 冷鏈物流比常溫物流的投資和運營成本高;( 2) 冷鏈物流應用的技術涉及制冷技術、保溫技術、制冷保鮮技術等, 技術要求全面;( 3) 出于不同目的, 冷凍冷藏物品對環境的溫度和濕度要求各異, 導致冷鏈物流的運作環境具有多樣性。

6 奧運食品冷鏈物流的特性

   通過上述分析, 結合奧運食品冷鏈物流系統的七個流動要素, 我們得出奧運食品冷鏈物流具有以下特性:

6.1 奧運食品冷鏈物流的流體特性復雜

   流體指物流的對象, 即物流中的“物”, 一般指物質實體[4]。奧運食品冷鏈物流系統的流體是冷凍冷藏食品, 其價值密度低, 消耗速度快, 屬于低價值快速消費品。從流體的角度出發,奧運食品冷鏈物流具有以下特性:

   首先, 奧運食品冷鏈物流的準確性和安全性要求高。奧運會是典型的固定賽事日程的賽會, 賽時對食品的需求是非常嚴格的, 要求物品按照4R( 準確的品種、準確的數量、準確的時間和準確的地點) 原則供應, 同時保證食品的質量安全。一旦出現食品配送差錯或安全問題, 將直接影響賽事的正常進行或對參賽運動員的身體造成危害。并且, 在這種固定賽事日程的情況下, 奧運物流系統不可能有第二次機會來彌補過失。這一切都決定了奧運食品冷鏈物流運作必須要有極高的準確性和安全性。

   其次, 奧運食品冷鏈物流流體需求具有多樣性和不確定性。奧運會是一次綜合性和國際性的體育賽會。據預測, 北京奧運會將有來自全球200 多個國家和地區的運動員和游客參與。他們的生活習慣和飲食文化不同, 食品需求是多樣的。根據北京市商務局列出的2008 年北京奧運會菜譜, 所需食品種類多達28 大類, 涉及中餐、西餐和清真類食品的原料、調料和飲品考慮到夏季奧運會在盛夏舉行, 絕大多數食品需要冷凍冷藏存儲, 結合各種產品的不同品質特性, 對存儲環境的要求也是多樣的。同時, 由于各國參賽運動員與進行奧運報道的媒體人員的數量及行程到賽前幾個月甚至是幾天才能確定, 以及到訪游客情況的不可預見性, 致使各種食品的需求數量、需求時間和需求地點難以確定, 最終導致奧運食品冷鏈物流需求的不確定性。據賽后統計, 在1996 年亞特蘭大奧運會中, 只有40%的奧運物流需求是確定的。

   第三, 奧運食品冷鏈物流對流體的可溯源性要求高。奧運食品安全至關重要, 一旦出現質量安全問題, 就會危及參賽人員的身體健康, 影響奧運會的正常進行。實現奧運供給食品的可溯源, 從供應源到消費地對食品實施全程監控, 是確保奧運食品安全的重要手段。一旦出現問題, 便于及時發現問題源頭,招回問題食品。

6.2 奧運食品冷鏈物流的載體購置和運營成本高

   載體, 即流體借以流動的設施和設備。奧運食品冷鏈物流所特有的設施設備包括冷藏車、保溫車、冷凍倉庫、GPS 設備等。首先, 冷鏈物流設施設備的購置成本高。冷藏車、保溫車與普通廂式貨車的價格相去甚遠, 冷凍倉庫與普通倉庫的造價差距更是驚人。據有關專家估計, 冷庫建設和冷藏車購置的總投資是普通倉庫和干貨車輛的3 至5 倍。另外, 為實現奧運食品冷鏈物流的全程監控, GPS 設備的購置成本也是不可忽略的。奧運食品冷鏈物流的投資大, 由此可見一斑。其次, 冷鏈物流設施設備的運營成本高, 主要體現在電費和油費上, 因為冷庫和冷藏車的制冷需要耗費大量的電能和油料。此外, 存儲食品的設施設備的衛生要求很高, 需要經常清潔和消毒, 也要耗費一定的成本。

6.3 奧運食品冷鏈物流的流向為正向物流且具有匯聚性和發散性

   流向, 即流體從起點到終點的流動方向。由于食品回收和產生的廢棄物通常由常溫物流處理, 奧運食品冷鏈物流的流向主要是正向物流, 而且具有匯聚和發散的特性( 見圖3) 。從宏觀上看, 奧運會所需的食品及調味品從全國甚至世界各地向奧運會主辦城市匯集, 物流流向是指向奧運會主辦城市, 具有匯聚的特性。從微觀上看, 來自各地的絕大部分奧運食品首先要進入奧運食品物流中心, 然后由物流中心將食品分配到各需求點( 部分食品可能會越過某些中間節點) , 此為發散性之體現。

 

 

6.4 奧運食品冷鏈物流的正向流量大

   流量, 即通過載體的流體在一定流向上的數量表現。不考慮逆向物流的流量, 正向物流的流量, 即從全國及世界各地向奧運主辦城市供給的冷凍冷藏食品的數量是巨大的。據歷屆奧運會的統計數據和北京奧組委預測, 2008 年北京奧運會將會有超過16 000 名運動員, 20 000 名注冊媒體人員, 7 000 名贊助商, 1 800 名IOC( 國際奧委會) 、IFS( 國際單項體育聯合會)官員匯集北京, 還會有超過15 萬的工作人員與志愿者和700萬人次的現場觀眾進入北京。人員的空間集中造成了奧運食品需求的空間集中性和巨大性, 僅以2004 年雅典奧運村賽時每天的部分冷凍冷藏食品需求為例, 足以說明奧運食品需求的巨大性( 見表1) 。如此龐大的食品需求將會引發龐大的食品冷鏈物流需求, 給主辦城市的食品冷鏈物流系統帶來瞬時的巨量壓力。

6.5 奧運食品冷鏈物流的流程短

   流程, 即通過載體的流體在一定流向上行駛路徑的數量表現。奧運物流從地域上可分為賽區物流、主辦城市物流、主辦國家物流和國際物流。奧運會對各種食品的需求將會在全球范圍內引發食品向奧運會主辦城市流動, 但除部分特殊食品外, 絕大部分的食品尤其是冷凍冷藏食品的供應局限在以主辦城市或主辦國為中心的一定區域內。并且, 相當部分的食品冷鏈物流從舉辦城市的機場、碼頭、車站等物流節點開始, 到奧運場館、奧運村等需求終端為止。因此, 可以認為奧運食品冷鏈物流主要集中在主辦城市內, 具有空間集中性, 正向流程是比較短的。

6.6 奧運食品冷鏈物流的流速快

   流速, 即單位時間內流體轉移的空間距離。從奧運會的角度看, 由于奧運會的舉辦是短暫的, 奧運會對冷凍冷藏食品的需求時間也是短暫的, 物流流速過慢導致需求響應嚴重滯后,不能滿足奧運會對食品的需求。從食品的角度看, 冷凍冷藏食品本身具有鮮活性、易腐性等特點, 對質量和時效性要求很高,物流流速過慢會延長食品冷凍冷藏時間, 導致食品品質下降,不能滿足奧運會對食品的要求。因此, 奧運食品冷鏈物流的流速要求很快。2008 年奧運會在盛夏召開, 高氣溫高濕度的天氣對食品尤其是冷凍冷藏食品的存儲是不利的, 這就要求采用“小批量多批次”的類似快速消費品的供給模式, 要求快速的消費需求響應、快速的倉儲作業、快速的食品運輸配送等, 以實現冷凍冷藏食品的快速流轉, 保證食品質量。

6.7 奧運食品冷鏈物流的流效評價具有全面性

   流效, 即物流的效率和效益, 物流效率是指單位資源的投入所完成的物流工作量, 物流效益是指單位資源的投入所帶來的物流收益。奧運食品冷鏈物流對流效的評價主要包括安全、準確、快捷、成本等考核指標, 全面體現了物流效率和效益。奧運食品冷鏈物流系統是奧運會的支持保障系統, 加之奧運會對物流效率的要求, 決定奧運食品冷鏈物流的首要績效評價標是物流效率, 即要求奧運食品冷鏈物流運作安全、準確和快捷。同時, 本著“節儉辦奧運”的原則, 也要考慮奧運食品冷鏈物流的效益, 由于奧運食品冷鏈物流是非盈利性活動, 物流成本就成為其主要的效益評價指標。

7 小結

   奧運食品冷鏈物流的特性作為其自身固有屬性, 必然會對奧運食品冷鏈物流體系的設計、構建、運作、管理等產生影響。本文在對奧運物流、食品物流和冷鏈物流的特性進行研究和分析的基礎上, 歸納出了奧運食品冷鏈物流的特性, 只是奧運食品冷鏈物流系統研究的基礎, 進一步的研究可以在奧運食品冷鏈物流的需求分析、系統體系規劃、基礎設施布局、信息平臺與監控系統等方面展開。

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附：[基金項目]北京市哲學社會科學“十一五”規劃項目: 面向北京2008 年奧運會的食品冷鏈物流系統研究( 06BeJG089)

[作者簡介]黃鋒權( 1984- ) , 男, 湖北荊門人, 北京交通大學經濟管理學院碩士研究生, 研究方向: 食品冷鏈物流、企業物流管理。

蘭洪杰( 1971- ) , 女, 黑龍江佳木斯人, 北京交通大學經濟管理學院物流研究所副教授, 研究領域: 食品冷鏈物流、企業物流管理、供應鏈管理。

孫明燕( 1983- ) , 女, 山東威海人, 北京交通大學經濟管理學院碩士研究生, 研究方向: 食品冷鏈物流、企業物流管理。