“在糖價(jià)一路走高的形勢(shì)下，糕點(diǎn)、蜜餞、月餅、果凍等休閑食品仍無(wú)法實(shí)現(xiàn)低糖化，這不是食品企業(yè)不愿意做，而是企業(yè)現(xiàn)有的冷凍技術(shù)難以保證食品在保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)。”
13日，在2010年福建省制冷學(xué)會(huì)冷凍與冷藏專業(yè)委員會(huì)年會(huì)上，福建省制冷學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)王則金大膽地做出預(yù)測(cè)：“十二五”期間，泉州冷庫(kù)容量將會(huì)翻番，達(dá)到60萬(wàn)噸。
休閑食品
低糖亟須低溫保鮮
如此樂(lè)觀的預(yù)測(cè)有何依據(jù)？在接受專訪時(shí)，王則金介紹，含糖量相同的蛋黃派，在常溫下與在冷庫(kù)內(nèi)相比，保質(zhì)期限可相差幾個(gè)月，泉州食品加工企業(yè)要走低糖、低鹽路線，就免不了引進(jìn)冷凍技術(shù)設(shè)備。
“泉州諸多的食品企業(yè)，完全有能力在原有的基礎(chǔ)上，引入冷凍技術(shù)設(shè)備。一方面有助于企業(yè)走產(chǎn)品差異化路線，另一方面，新研發(fā)的冷凍休閑食品可與原有的產(chǎn)品相輔相成。”在王則金看來(lái)，整個(gè)食品行業(yè)朝著健康化方向發(fā)展，休閑食品加工將呈現(xiàn)低糖、低鹽的趨勢(shì)；果脯、肉脯和蜜餞類食品則朝低溫流通方向發(fā)展；炒花生等炒貨類食品越來(lái)越少，并將慢慢退出市場(chǎng)，取而代之的是冷凍花生、冷凍毛豆、冷凍瓜子等休閑食品。
據(jù)介紹，當(dāng)前，全省冷庫(kù)容量最大的福州，現(xiàn)已建成和在建的冷庫(kù)總規(guī)模達(dá)30萬(wàn)噸以上，其次是泉州，冷庫(kù)容量達(dá)到22多萬(wàn)噸。王則金稱，“五年之內(nèi)，基于泉州民營(yíng)企業(yè)的龐大需求量考慮，冷庫(kù)容量將超過(guò)福州。”
農(nóng)副產(chǎn)品
保鮮業(yè)務(wù)供不應(yīng)求
“不僅是休閑食品企業(yè)對(duì)冷凍技術(shù)的需求大為增加，整個(gè)農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品市場(chǎng)亟須大量的冷庫(kù)保鮮。”據(jù)介紹，去年，我省需冷藏和冷藏運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品達(dá)3360.7萬(wàn)噸（包括水果、蔬菜、食用菌、肉類、水產(chǎn)品等），而同期我省總的冷庫(kù)容量卻只有63.9萬(wàn)噸，按平均每個(gè)冷庫(kù)年周轉(zhuǎn)10次計(jì)算，我省的庫(kù)容量?jī)H為需冷藏食品量的1.9%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)供不應(yīng)求。
“目前，我市500噸以上的冷庫(kù)將近30家，在建的晉江市富鴻水產(chǎn)有限公司一個(gè)5萬(wàn)噸的冷庫(kù)將刷新我市的冷庫(kù)容量紀(jì)錄。”泉州市冷凍行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)張時(shí)正透露，2006年萬(wàn)噸奇龍冷庫(kù)投建標(biāo)志著泉州冷藏業(yè)進(jìn)入規(guī)模化發(fā)展，泉州已有了庫(kù)容量超萬(wàn)噸大關(guān)的海生冷庫(kù)、奇龍冷庫(kù)、隆凱冷庫(kù)及閩臺(tái)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)的冷庫(kù)。
張秘書長(zhǎng)表示，今后隨著制冷技術(shù)在食品行業(yè)的普及和規(guī)模化發(fā)展，企業(yè)的制冷成本將越攤越薄。
冷庫(kù)建設(shè)
應(yīng)注重三大因素
那么，對(duì)于食品加工企業(yè)而言，冷凍休閑食品需要多大的成本？王則金介紹，食品企業(yè)在原有基礎(chǔ)上引入冷凍設(shè)備的成本并不高，“建一個(gè)常溫的倉(cāng)庫(kù)，平均每噸價(jià)格約為2000元，而建一個(gè)冷庫(kù)，平均每噸比常溫倉(cāng)庫(kù)多出了1000元，而在流通方面，冷鏈流通也只比常溫流通的運(yùn)輸成本多出3%—5%。”
此外，引入冷凍設(shè)備的另一大成本在于工業(yè)用電上。對(duì)此，致力于冷凍技術(shù)研究的約克（中國(guó)）商貿(mào)有限公司高級(jí)經(jīng)理蔣立新表示，企業(yè)在選擇制冷設(shè)備上，應(yīng)尤為注重安全性、節(jié)電性及后期維護(hù)三大因素。
“有一家江蘇的企業(yè)，在改進(jìn)了制冷設(shè)備后，每個(gè)月平均節(jié)省了20%的用電量。”以自己經(jīng)手的一個(gè)業(yè)務(wù)為案例，蔣立新向記者介紹，制冷設(shè)備猶如一顆“定時(shí)炸彈”，后期維護(hù)非常關(guān)鍵，一旦技術(shù)不過(guò)硬、維護(hù)不夠完善，制冷設(shè)備就容易引起氨泄漏。