□本報記者范云兵
    豬肉是最容易引起食品市場波動的產品之一。為確保豬肉質量安全和供需平衡，日前，商務部發布了《全國生豬屠宰行業發展規劃綱要（2010~2015)》（以下簡稱《規劃》）。《規劃》提出，到2015年，在全國生豬主產區（包括生豬養殖基地縣、調出大縣）培育一批年屠宰量在100萬頭以上的大型定點屠宰廠（場）。
    商務部市場秩序司司長向欣在解讀《規劃》時表示，該《規劃》的目的就是要建立豬肉大流通格局。而所謂大流通格局是指全國逐步形成以跨區域流通的現代化屠宰加工企業為主體，區域性肉品加工企業發揮重要功能作用，以供應本地市場的定點屠宰企業為補充，梯次配置、布局合理、有序流通的產業布局。
    向欣表示，為達到這一目標，國家要抓好兩個方面的工作：一是調整優化行業布局，大力淘汰落后產能。到2013年，全國手工和半機械化等落后的生豬屠宰產能淘汰30%，到2015年淘汰50%，其中大城市和發達地區力爭淘汰80%左右。二是實施分類管理，注重規范流通秩序。打破地方封鎖，各地不得限制衛生和質量合格的豬肉產品進入本地市場；跨區域銷售的定點屠宰廠（場），要按照要求配備符合豬肉質量安全要求的冷鏈運輸設施。這兩個方面的工作將決定著豬肉大流通格局建設的成敗。
陣痛·淘汰落后產能
    50%落后產能淘汰的目標剛一確定，便引起了行業的一片嘩然。“這回花血本也要上一套德國進口的屠宰設備，同時改造屠宰間的制冷設備。”王先生在西安郊區經營一家年屠宰量3萬頭生豬的屠宰場。《規劃》的出臺讓他更加清楚地認識到現代化生產是今后生豬屠宰發展的必然方向。“現代化的屠宰方式是指機械化作業、全程的溫度保證、相應的衛生標準和可追溯體系。而這幾個要求是互相糅合在一起，并不是哪個先發生哪個后發生。”中國肉類協會常務副會長鄧富江分析說，屠宰是畜產品到肉產品的轉折點，是肉類安全的重要關口，也是肉類產品流通的開始。屠宰環節控制不好，肉品的安全就沒有保證。
    據統計，截至2008年底，全國共有生豬定點屠宰企業20639個，較1998年實施定點屠宰制度前減少了80%左右，年屠宰量達3億頭；全國機械化屠宰廠（場）已達到3000余家，較實行定點屠宰制度前增加了10倍。其中，全國規模以上企業2205家，年屠宰量占全部定點屠宰量的68%；排名前100的屠宰企業總屠宰量為6400萬頭，占全部定點屠宰總量的22%。
    《規劃》進一步提高生豬屠宰的集中化程度。《規劃》提出，要結合城市規劃，綜合考慮當地和周邊地區各種實際情況，壓縮過剩屠宰產能，推動兼并重組，促進城鄉、產區銷區和東中西部的合理布局，遏制重復建設和過度競爭。到2015年，在全國生豬主產區培育一批年屠宰量在100萬頭以上的大型定點屠宰廠（場）；實行品牌化經營的生豬定點屠宰廠（場）數量適度增長。原則上直轄市和常住人口在500萬以上的城市城區要少于4家，其他地級以上城市城區要少于2家；縣（市）全境設1家，有條件的地方可不設屠宰廠（場）；西部地區和其他欠發達地區市、縣可根據實際情況適當放寬。
    《規劃》鼓勵實行品牌化經營的大中型企業，而企業規模的擴張首先要上設備。“在國外往往有這樣的評價，如果看到了雙匯的生產線，就看到了全世界最先進的設備。”鄧富江分析，這種說法雖然有些夸張，但中國大型肉制品加工企業的設備基本上都是國外進口的。而讓人憂慮的是，國內企業的水平發展極端兩極化，目前國內的屠宰企業僅僅有2%是采用現代化方式（即基于全程溫度管理和可追溯體系下的機械化流水作業）進行生產；15%的企業采用的是簡單地機械化生產；80%以上的企業是處于半機械化、手工化生產階段，這些企業基本上沒有溫度的保證和可追溯體系的建設。
    而規模擴張的另一面就是淘汰落后產能和鼓勵小型企業的兼并重組，這也是《規劃》中明文要求的。鄧富江說，落后的產能必須淘汰，這是毋庸置疑的。而落后產能的生產絕大部分是小企業，此次《規劃》的實施對于他們來說無疑是致命的打擊，同時還會造成大量的人員下崗。“是要安全還是陣痛，這是每個人都能輕而易舉作出選擇的選擇題。那種年屠宰量只有幾百頭的小型企業，設備落后、管理混亂，對于豬肉產品的安全沒有絲毫保證。淘汰是必然選擇。”鄧富江果斷地說。
    但是，如果按照《規劃》的布局要求，幾乎所有的小型屠宰企業都只能一關了之。鄧富江對于這種一刀切的做法有些不以為然。他認為，市場應該淘汰的是落后產能，而不是小型企業。在市場中，小企業要做精品，中型企業要做份額，大型企業要做鏈條，這才是市場的規律。如果所有的小型企業都被淘汰了，誰來和大型企業競爭？
    按照鄧富江的看法，生豬屠宰市場不斷做大的理想狀態應該是“管住屠宰，放開市場”。也就是說，政府應該扶持企業做大、監管屠宰企業產品質量，但要維持企業有序競爭的局面。在市場競爭中，逐步實現小企業的做大做強或大企業對小企業的兼并重組。
短板·冷鏈認知不足
《規劃》還提出，要初步改變我國豬肉產品白條肉多、分割肉少；熱鮮肉多、冷鮮肉少；高溫制品多、低溫制品少以及綜合利用率低的現狀。到2013年，爭取縣城以上城區豬肉小包裝銷售比例由目前的10%提升至15%，冷鮮肉市場份額由目前的10%提升至20%；到2015年上述比例分別達到20%和30%左右。
    同時，對定點屠宰廠（場）實行分級管理，鼓勵等級高的定點屠宰廠（場）實施品牌化戰略，開展跨區域經營，提高冷鏈配送能力，擴大市場占有率。到2015年，培育一批以大中城市為重點銷售范圍的區域性肉品加工配送企業；定點屠宰廠（場）通過連鎖店、專賣店等渠道銷售的豬肉產品比例明顯提升；一批豬肉產品批發市場的低溫倉儲設施得到改造和提升；跨區域銷售的定點屠宰廠（場）全部配置與流通范圍相適應的冷鏈設施、運輸車輛。督促其建立肉品質量安全管理體系和可追溯體系。“目前國內的豬肉年銷量為4000多萬噸，按照《規劃》，2015年冷鮮肉銷售比例達到30%的要求，屆時冷鮮肉產量要達到1200萬噸。但實際上這里存在一個認識的誤區。”鄧富江給記者算了一筆賬：目前，城市和農村的豬肉消費量大約各占一半，即各占2000萬噸，而農村是當天屠宰當天售賣，基本上不會銷售冷鮮肉。所以，到2015年城市冷鮮肉的銷售要達到60%的比例，才能真正實現冷鮮肉占豬肉市場30%的份額。
    在鄧富江看來，要實現這樣一個比例顯然有難度。政府要盡可能的對大型企業進行資金、管理和技術方面的扶持，進行冷鏈系統改造，增強冷鮮肉流通能力。
    而另外一個誤區是農村不消費冷鮮肉，也就不需要冷鏈。實際上，所有肉類的生產都是在冷鏈條件下進行的，即相應的溫度要求。“所謂冷鏈只不過是與生豬屠宰同步進行的一個步驟，沒有了溫度控制，豬肉產品是不合格的。只不過，熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉的溫度標準不一樣而已。”鄧富江說。正是存在這樣一個誤區，企業在生產熱鮮肉的時候，才不愿意采用必須卻昂貴的溫度控制設施。同樣，消費者在夠買熱鮮肉的時候也基本上不會考慮其在生產過程中的溫度要求。
    值得一提的是，在現行管理體制中，普遍存在著代宰現象。在屠宰企業履行出廠肉品質量安全第一責任人的背景下，代宰企業不會去考慮豬肉產品的溫度、衛生相關要求。《規劃》要想順利實施，這些方面的因素是必須要考慮進去的。
    實際上，冷鮮肉也好，冷凍肉也罷，都是貫穿在一定溫度下進行生產和銷售的，而且是一條不能斷裂的溫度鏈。只不過這條鏈要分為幾段，被農業、商務、衛生、質檢、工業等諸多部門管理。“行業協會與政府部門相比，長處在于對行業處于一條鏈的管理與服務。協會要協助各個政府部門對肉類產品進行從養殖到餐桌的管理。”鄧富江說，只有保證這條鏈不斷裂，才能保證豬肉的質量安全。
壁壘·地方保護主義
    目前，我國居民豬肉消費量占全部肉類總消費量的60%以上，人均豬肉消費量已由1990年的20千克增加到2008年39.6千克。而銷量的大幅增長不但要靠養殖的集約化和屠宰的現代化，更要靠流通的市場化。
    屠宰企業的大量減少，必然會帶動豬肉物流的快速發展。因此，《規劃》也提出了重點打造跨區域流通的現代化屠宰加工企業，并營造開放、公平、競爭、有序的肉品流通環境，各地不得限制外地經檢疫和檢驗合格的豬肉產品進入本地市場。同時，各地政府部門要建立協同管理機制，促進豬肉產品流通。
    但是，這種規定能否打破豬肉行業的地方保護主義，還有待觀察。
    按照《生豬屠宰管理條例》，我國實行生豬定點屠宰制度，并由政府審批。定點屠宰雖然提高了豬肉的質量，但是這也在一定程度上助推了行業壟斷的現象，從而滋生了地方保護主義。
    據了解，全國至少20個省（市）的豬肉行業都曾出現過壟斷現象，其中，17個省（市）存在暴力壟斷事件。而全國浮現出來的“豬霸”們，基本是在我國定點屠宰制度下被地方政府指定的定點屠宰商（甚至是惟一性），這些屠宰商們卻利用了這一制度的便利，私底下實施暴力，非法控制了當地豬肉市場。
    更為可怕的是，“定點企業”也給相關政府部門帶來了“尋租”的空間，政府為了地方利益，自然也不愿意外地豬肉流入本地市場。
    而此次《規劃》要求各地政府創造各種條件加快外地豬肉在本地的流通，在一定程度上緩解了豬肉壟斷和地方保護主義。但是，一個縣只能有一家生豬屠宰企業，壟斷地位必然會催生其迅速壯大。相對于生豬飼養個體和豬肉零售個體，屠宰企業掌握著更多、甚至是絕對的流通話語權。這種情況會不會催生更大的壟斷？這還有待進一步驗證。