農田生產—加工—運輸—終端銷售，食品安全問題存在于各個環節。最終面對消費者的是流通行業。現代商業社會中，越來越多的人選擇到超市消費——
    　　
    在食品安全事件中，即使問題出在進入流通領域之前，超市也常常與不合格產品的生產企業共上黑名單，受到誠信的拷問。超市大呼其冤，消費者則認為理所當然。
    　　
　　事實上，在“一個部門管不了、多個部門管不好”的食品安全問題上，不管是否情愿，超市已經被消費者賦予了保障食品安全的責任。那么，超市該如何面對這份沉重的責任呢？又如何承擔這份責任呢？
    　　
　　2日至3日，由商務部聯合家樂福(中國)食品安全基金會來我省舉辦“農產品市場流通及質量安全培訓班”，講授供應鏈、食品安全、農產品質量安全等相關知識，提供家樂福案例，而這已經是雙方合作在全國范圍內的第十八期培訓班。
    　　
　　專門成立食品安全基金會，舉辦培訓班、食品安全國際研討會，以家樂福為代表的大型超市所做的這些，似乎在昭示著，在這個安全鏈條中，流通企業已經開始配合政府部門，盡一份安全責任。
    　　
　　流通的職責——反向引導生產
    　　
    問題：從幾年前的毒大米、毒火腿、毒香腸、毒酒、毒肉等，蔓延到毒茶葉、毒韭菜……到沸沸揚揚的“劣質奶粉”事件，盡管近年來我國食品安全狀況總體好轉，但面臨的形勢依然嚴峻。這其中，農產品質量安全問題尤其嚴重，從農田到餐桌的供應鏈條中，食品安全的管理處于相當復雜的過程，有時一個環節多個部門插手，有時多個環節一個部門監督，食品藥品監督管理局、工商局、農業部門、商業部門、衛生監督、質檢部門等等都負有責任。
    　　
    那么，在這多頭管理、分段管理的各個環節中，誰最重要？
    　　
    顯然，各個環節，缺一不可，都相當重要。誰來串起這個安全的鏈條呢？
    　　
    聲音：在“農產品市場流通及質量安全培訓班”開班儀式上，來自商務部市場建設司的官員陳素紅說道，市場是食品從生產到消費的關鍵關口，必須提高流通企業“食品安全第一責任人”意識，把好食品進貨關和銷售關，真正保證上市食品的安全。
    　　
    在日常生活中，人們通常只是注意到了農產品的流通環節，對于產地的質量檢測重視不夠，而食品安全的源頭要求不嚴格，后面的環節再努力也會有漏洞。但我國特有的國情和現狀，使農產品從源頭解決安全問題不可能一蹴而就，由于我國目前還處于千家萬戶生產，并且產業化、品牌化程度很低的情況，生產環節監管難度非常大。除源頭控制外，還需從市場監管入手，嚴格市場準入管理，反向引導生產環節提高食品質量，維護食品安全，最終實現對食品“從農田到餐桌”的全過程質量控制。
    　　
    因此，對產品品質和品牌有著高標準嚴要求、在消費者心中有著高信任度的超市，在農產品安全消費的問題上，應該承擔更多的責任和義務，不能讓問題農產品由超市銷售給人們。視品牌為生命力的超市理所當然應該遵循這一點。
    　　
   自有品質體系—— 跟蹤食品全程
    　　
    聲音：培訓班上，家樂福(中國)食品安全基金會副秘書長林靖、匯源果汁集團培訓中心主任郭曉紅介紹了家樂福品質體系產品，為食品質量的全程管理提供了一種可借鑒模式。
    　　
    問題：當前，“從農田到餐桌”的農產品上中下游供應鏈“通體皆可能有傷”。種植、養殖環節的污染：濫用違禁農藥、獸藥、有害添加劑，殘留超標；運輸過程：濫用保鮮劑，保存冷藏溫度不適宜造成的細菌滋生；生產加工：標準不統一，濫用添加劑、用非食品原料甚至使用有毒有害原料加工食品……食品不安全因素可以說貫穿于食品供應的全過程。而且，農產品質量安全問題，大多出在進入流通領域之前，那么，超市如何負擔得起全程的安全呢？
    　　
    生鮮超市作為生鮮經營供應鏈末端的銷售環節，其中存在不少來自供應鏈上游的各種問題，如果生鮮商品在進入超市銷售以前已經最大限度的標準化，那么生鮮經營必然會減少很多不必要的損耗和成本浪費。建立起公司+基地(農戶)的產銷模式，把農戶生產直接納入超市體系，郭曉紅如是說。
    　　
    林靖認為，在整個食品供應鏈中，作為銷售終端的超市，可以主動出擊，向上游擴展和延伸，促進整個供應鏈的發展與提高。
    　　
    從農田到餐桌全程監控，將產品從生產到上貨架每個環節均檔案化管理，這便是家樂福品質體系。逐漸被很多顧客熟悉的“家樂福品質體系”是家樂福的一個自有品牌，是該公司對商品管理的極高標準，旨在為消費者提供“來自受保護環境中的安全食品”。從 1992年的“有機面包”至今，家樂福已在全球簽署了434個品質體系產品。在中國，從1999年開始開發質量體系產品，迄今已經開發了包括豬肉、荔枝、蜜柚、蘋果、香蕉、蘆柑、蔬菜等12個質量體系產品。
    　　
    林靖介紹，以豬肉為例，肉產品遵循品質體系豬肉技術手冊中所規定的標準安排生產、加工和運輸，并接受家樂福規定的第三方監督機構監督和家樂福質量部門檢查，保持生產透明，同時產品的生產不污染環境。生豬生長過程中甚至不飲用普通的自來水。屠宰之前，還要采取專門措施保證豬肉的口味。屠宰后， 全過程采用0~4度的全冷鏈運輸和存儲，最大程度地保證肉品的新鮮度和營養成分。在豬肉的生產中，從種豬場身份證明、健康證明，各階段肉豬的飼養、檢疫、屠宰、裝卸，每頭肉豬都有自己的“身份證”和一整套可跟蹤的資料。
    　　
    與此同時，成為家樂福品質體系產品，也就意味著搭上了全球化市場的大船。以蜜柚為例，該品質體系產品來自于福建一小農場主，自2002年簽署合作協議，嚴格按家樂福標準生產，在家樂福全球各大賣場銷售。2003年，出口到法國只有50噸，到2005年出口已達1100噸，而這一年，國內銷售為2000噸。
    　　
    從農田到餐桌，實現了多贏局面，超市因提供穩定質優的產品贏得信賴，農業小生產搭上了全球化市場，消費者得到了食品安全。
    　　
　  今年1月商務部出臺的《流通領域食品安全管理辦法》規定，市場應與入市經銷商簽訂食品安全保證協議，并鼓勵市場與食品生產基地、食品加工廠“場地掛鉤”、“場廠掛鉤”，建立直供關系。這一項規定，無疑也在倡導著這一模式。
    　　
    背景：可追溯系統的產生起因于1996年英國瘋牛病引發的恐慌，另兩起食品安全事件——丹麥的豬肉沙門氏菌污染事件和蘇格蘭大腸桿菌事件(導致21人死亡)也使得歐盟消費者對政府食品安全監管缺乏信心，但這些食品安全危機同時也促進了可追溯系統的建立。
    　　
    聲音：培訓班上，無論是來自家樂福(中國)食品安全基金會的工作人員，還是高校食品安全研究的專家，都將實現可追溯機制，視為保證供應鏈全程安全的一種有效方法。
    　　
　　可追溯機制——將“身世”一追到底
    　　
    國際食品法典委員會(CAC)與國際標準化組織ISO把可追溯性的概念定義為“通過登記的識別碼，對商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力”。據此概念，可追溯管理或其系統的建立、數據收集應包涵整個食物生產鏈的全過程，從原材料的產地信息、到產品的加工過程、直到終端用戶的各個環節。畜產品實施可追溯管理，能夠為消費者提供準確而詳細的有關產品的信息。
    　　
    可追溯是確保食品安全的有效工具。目前，許多國家的政府機構和消費者都要求建立食品供應鏈的可追溯機制，并且許多國家已開始制定相關的法律，以法規的形式將可追溯納入食品物流體系中。在歐美的許多國家，不具有可追溯功能的食品已被禁止進入市場。
    　　
    目前，在家樂福賣場內可追溯商品身上都貼有一種標簽，上面標明可追溯碼，在終端信息系統上一掃，便可以看到這種商品，在哪里生產、從哪里運來、誰加工過、甚至可以看出來商品來自哪個大棚，從哪個海域捕撈而來。
    　　
    林靖介紹，在歐洲國家從2005年起就已經要求強制執行食品可追溯體系了，而目前在中國全面強制執行該體系還是不可能做到的。她告訴記者，追溯系統的最重要功能是在整個供應鏈內，充當了溝通和提供信息的角色。企業通過信息的追溯，找到問題的根源和起因，從而阻止問題的再次發生。在有必要對產品進行撤回或召回時，通過這個系統找到已發售的產品，保護消費者的利益和無辜環節的聲譽。而在國內，由于農產品可追溯體系尚未建立，供應鏈內出現問題的迅速查找與處理根本無法實現。
    　　
    中國農業大學胡小松教授認為，農產品可追溯體系是一套非常有效監管農產品質量安全的路徑，通過條碼能追溯到產品的生產班組、時間、流程。中國近年才引進這一概念，一些礦泉水、方便面大企業正在推廣。但農產品要做到這一點比較困難。一是農業企業對此意識淡漠；二是我國農產品生產企業的規模化不大，農戶、小作坊太多，根本就無從管理。他認為，歐洲之所以能建成該體系，得益于農產品企業的大規模化，而中國農業的零散、分散特點不利于該體系建立。在我國，一種理想化的模式是讓一家大型農產品企業收購集中單一農戶產品，并對其進行檢驗、貼標。 
    　　
    安全“衛士”—— 超市的商機
    　　
　　現象：國際發達國家的經驗是，通過大型連鎖超市銷售農產品，減少了流通環節和流通過程中的損耗，確保了農產品質量安全，也有助于增加農民收入。據專家統計，發達國家70%以上的農產品通過連鎖超市進入到消費者手中，而在我國北京、上海等大城市卻不足30%。
    　　
    另據調查，市民在哪些地方購買食品(多選)，有高達97%選擇超市，有85%的人對超市食品比較信任。
     
    聲音： 兩組數據顯示，超市被視為安全“衛士”，不單是責任，還可能是商機。郭曉紅認為，對供應商來說，通過生產優質安全的食品，可獲得長期的商業合同，高附加值的產品銷售，持續增加的盈利和市場份額，促進企業的發展，有更好的投資回報，因為消費者更愿意為安全多付錢，對零售商來說，通過消費者提供更安全的食品，帶來更多的客流，帶來更多的收入。
    　　
    家樂福于2004年建立了公益性的家樂福(中國)食品安全基金會，專門從事推動中國的食品安全事業。林靖告訴記者，作為全球性的零售企業，成立食品安全基金會，中國是唯一的。這也是根據目前國內食品安全現狀而成立的。她說，與法國等其他市場比，在中國的門店承擔了更重的保障食品安全的責任。比如，目前進入家樂福的產品都要經過8道關卡才能順利登上貨架。
    　　
    首先，供應商必須經歷“現場審核”、“證照檢查”、“產品檢測”3個層面的審核；其次，家樂福專業人員在食品質量和衛生方面做嚴格的控制和管理，對商品進行隨機抽查。
    　　
    最后，家樂福聘請外部第三方公司以“神秘顧客”等身份到店監測食品安全，定期反饋給家樂福進行修正。而在法國的家樂福門店，就無需專門的食品質量和安全人員。
    　　
    她也承認，對食品安全問題，超市企業也有一個逐步認識的過程。從市場競爭角度講，一旦食品出現安全問題，對超市尤其是有著良好品牌形象的超市的打擊將是致命的，從某種意義上說，食品安全關乎著消費者的生命安全，也關系到超市的經營安全。
    　　
   而郭曉紅的觀點則是，食品安全是機遇而不是障礙，食品安全是農產品的增值標準或利潤點。從家樂福等大型超市在國內的發展，從消費者對超市的信任度等等反饋的信息，都在印證著，安全意識也是贏得商機的保障。