外賣行業快速發展，有的商家卻有點失落，因為外賣平臺對餐飲企業的抽成越來越高。在這種情況下，一些餐飲店轉而發展外帶（即由消費者網絡預約后自己到店取餐），希望在節約成本的同時更好地服務消費者。

外帶常見的模式就是傳統意義上的“打包”，而現在餐飲店推出的外帶則是商家的主營業務，店內一般不設堂食區域，只有柜臺和操作間，布局完全圍繞“外帶”進行設置，為了拓展客源，商家和消費者大量使用微信和網絡預訂方式。

不過，從目前的情況看，外帶模式要想讓消費者接受并成為市場主流，能否讓利給選擇外帶的消費者或是成敗關鍵。

『外賣平臺抽成擠占商家利潤』

“看起來生意很紅火，但其實賺不到多少錢，因為外賣的成本變高了。”昨日，在建新南路附近開餐館的莊宇欣告訴記者，由于部分消費者已初步形成點外賣的就餐習慣，現在多數的餐飲外賣平臺都取消了對餐飲企業的補貼，并開始收取高額的抽成，中小餐飲企業的成本大增。

“部分平臺對我們按菜品價格20%到25%的比例收取提成。”小莊說，隨著外賣平臺抽成比例和外送費用的提高，現在這部分費用已經占餐食成本的15%到20%，而商家自身的利潤僅剩5%到7%。

外賣配送費用增加也讓消費者感受到了壓力。不少消費者表示，一些套餐如果在店里吃，一般花費20元左右，而如果通過外賣平臺送餐，就要多花十幾元。在這樣的情況下，很多消費者“寧可多走幾步到店里吃”。

記者調查發現，外賣成本增加對中小餐飲企業的影響最大，因為大型餐飲企業有自己的流量入口和固定的消費人群，在與外賣平臺的談判中有一定的話語權，而中小餐飲企業發展外賣業務只能通過現有的外賣平臺，話語權也被平臺控制，只能被動接受平臺的相關決定。

『商家發力“外帶”降成本拓市場』

盡管外賣給中小餐飲企業帶來經營壓力，但這畢竟已成趨勢，且減少在店消費人數也可以縮減店面面積降低租金成本。為增加收入來源，福州不少商家動起了發展“外帶”的念頭。

記者昨日在湖東路看到，這里有部分西式餐飲店，實行的就是外帶模式。和傳統提供打包服務的餐飲店不同，這類餐飲店的面積很小，沒有堂食區，只有柜臺和操作間，消費者到店點完餐之后就可將食物帶走。

一名開展外帶業務的商家告訴記者，起初他們這么做是因為租不到足夠大的店面，就全力做外帶。沒想到隨著形勢的變化，因為這種方式成本低，接受度也高，周邊很多商家也開始效仿。從目前的情況看，外帶的銷量已經占總銷量的兩成以上。

記者調查發現，現在福州不少餐飲店都推出了外帶業務，涵蓋的品類包括中西快餐、簡餐、家常菜等。在取餐方式方面，出現了用微信預約取餐和到店現選自帶兩種方式，有的商家還設計了專用外帶保溫包裝，并推出各種優惠活動鼓勵消費者外帶食物。這些餐飲店要么位于繁華熱鬧的商圈和商務區，如五四路和湖東路，面向附近趕時間的白領；要么位于大型的居民區，如五四北片區的部分大型住宅聚集區內，面向不想在家做飯的居民。

記者采訪獲悉，與堂食和外賣相比，外帶的確是一種低成本、高回饋的經營模式。從多數餐飲商家的情況看，發展外帶業務可以省去15%到20%的外賣平臺收費，減少5%的服務人員管理費，降低20%的門店租金成本，總成本降低約四成，這些節約的成本可以用在提升服務和食品品質上，從而讓企業更具競爭力。

『商家推廣外帶也面臨不少困難』

福建省餐飲烹飪協會相關人士說，餐飲店不能簡單地將外賣改為外帶。外帶一般面向“順路客流”或者意向較強烈的客戶，為留住這部分客群，需要在價格方面進行讓利。但是，現在部分餐飲店做外帶，并沒有把不通過外賣平臺節省下來的費用讓利給消費者，價格同堂食價格沒有區別，品質、品相甚至和堂食有不小的差距。

同時，在互聯網訂餐方面，外帶與外賣的便利性等方面相差甚遠。因此，要推廣外帶，餐飲企業就要設置專門的外帶訂餐、結算系統，以及取餐窗口、獨立的質量標準體系等。

此外，外帶產品的品質、消費者時間成本等也是不容忽視的問題。比如，當等餐的消費者超過兩個人時，再進店的消費者繼續等待的可能性極小，這個問題只能通過信息系統提前預約的方式解決。

因此，在行業專家看來，雖然發展外帶大有前景，但在現有“單打獨斗”為主的環境下，外帶想要發展壯大仍然受到不少制約。