□本報(bào)記者劉穎
“團(tuán)膳配送也稱做團(tuán)餐行業(yè)，是冷鏈物流尤其是食品冷鏈發(fā)展的新市場(chǎng)。”廣東物流行業(yè)協(xié)會(huì)冷鏈專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)李建華參加完6月份在廣州舉行的廣東省團(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員大會(huì)后表示。極大的需求
    隨著人們工作節(jié)奏的加快、生活水平的提高，為團(tuán)體供送餐已成為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的新領(lǐng)域，所占市場(chǎng)份額達(dá)到40%，且以每年20%的速度保持增長(zhǎng)。這種團(tuán)體供送餐的形式就是團(tuán)膳配送。全國(guó)快餐委員會(huì)副主任夏連悅表示，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)工作商務(wù)餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐以及公共寫(xiě)字樓、交通運(yùn)輸、會(huì)展飲食供應(yīng)等團(tuán)體送餐需求正不斷增長(zhǎng)，團(tuán)膳市場(chǎng)占全國(guó)餐飲市場(chǎng)份額逐漸增大。
    團(tuán)膳行業(yè)的發(fā)展與冷鏈物流的發(fā)展相輔相成。近幾年，隨著國(guó)家對(duì)冷鏈的重視及人們冷鏈意識(shí)的提高，冷鏈物流在國(guó)內(nèi)的發(fā)展愈加迅速，為餐飲業(yè)食品安全與質(zhì)量提供了保障，同時(shí)也加速了對(duì)冷鏈需求很強(qiáng)的一些潛在產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，團(tuán)膳配送便是其一。
    李建華在接受記者采訪時(shí)表示，冷鏈物流適用于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品、加工食品和特殊商品譬如藥品（包括疫苗）三個(gè)方面。初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品中的蔬果、畜禽蛋奶和冷藏冷凍加工食品等，則構(gòu)成了食品冷鏈的主要內(nèi)容。由于團(tuán)餐行業(yè)實(shí)行集中采購(gòu)、批量采購(gòu)以及從產(chǎn)地或廠家直接進(jìn)行采購(gòu)，所以一方面為食品冷鏈開(kāi)拓了新的市場(chǎng)，另一方面也對(duì)食品冷鏈提出了新的要求。也就是說(shuō)，團(tuán)餐行業(yè)要實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全程服務(wù)，必須有食品冷鏈的保障才能實(shí)現(xiàn)。反之，全國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的迅猛發(fā)展又拉動(dòng)了對(duì)食品冷鏈的需求。
    李建華進(jìn)一步指出，從目前來(lái)看，團(tuán)餐企業(yè)在食品冷鏈的應(yīng)用方面，將有較大發(fā)展，因?yàn)閳F(tuán)餐行業(yè)的迅猛發(fā)展，對(duì)冷鏈物流技術(shù)、設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)和管理等方面提出了迫切要求。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)表明，團(tuán)餐市場(chǎng)份額占餐飲市場(chǎng)30%以上，而行業(yè)利潤(rùn)率保持10%左右，在全球宏觀市場(chǎng)環(huán)境下，眾多行業(yè)深受沖擊，團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展卻一枝獨(dú)秀，未來(lái)能做到行業(yè)100億元以上的最大可能就是團(tuán)餐。
    在這種背景下，規(guī)模化、集團(tuán)化的團(tuán)餐企業(yè)不斷涌現(xiàn)，行業(yè)集中度也將隨之大幅提升。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，預(yù)計(jì)“十二五”期間，中國(guó)餐飲業(yè)年均復(fù)合增長(zhǎng)為16%，產(chǎn)業(yè)規(guī)模在2015年有望突破3.7萬(wàn)億元。按團(tuán)餐業(yè)占餐飲市場(chǎng)總規(guī)模的三到四成計(jì)算，不難算出2015年我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模有望突破1.3萬(wàn)億元。而在這樣的市場(chǎng)規(guī)模中，冷鏈物流將發(fā)揮極為重要的作用。突出的問(wèn)題“從目前來(lái)看，團(tuán)膳配送行業(yè)在快速發(fā)展當(dāng)中也暴露出一些行業(yè)問(wèn)題。”李建華在采訪中對(duì)行業(yè)表示憂慮。
    配置能力和需求之間的矛盾是團(tuán)餐企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所面臨的主要問(wèn)題。面對(duì)強(qiáng)大的市場(chǎng)需求，團(tuán)膳服務(wù)不只是“多賣(mài)幾份盒飯”那么簡(jiǎn)單，對(duì)冷鏈物流更提出了全新的要求。團(tuán)餐配置能力的關(guān)鍵體現(xiàn)在冷鏈物流的技術(shù)設(shè)備和專業(yè)人才的配置。而在技術(shù)設(shè)備方面，由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐配送的企業(yè)大都缺乏技術(shù)核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。而這種技術(shù)的缺失使團(tuán)膳企業(yè)不得不采取低價(jià)策略來(lái)招攬客戶，這又進(jìn)一步引發(fā)了企業(yè)間的價(jià)格戰(zhàn)，致使很多中小型企業(yè)冷鏈達(dá)不到要求，制約其發(fā)展；人才方面，現(xiàn)實(shí)情況是從事團(tuán)餐配送的人群素質(zhì)普遍較低，但團(tuán)餐行業(yè)特點(diǎn)是高危、微利，對(duì)質(zhì)量與安全的規(guī)范要求恰恰又較高，工資卻比其他行業(yè)低。所以要想滿足行業(yè)規(guī)范要求，大型團(tuán)餐配送企業(yè)對(duì)團(tuán)餐配送方面的專業(yè)人才要求也有所提高，而這必然提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。
    “行業(yè)內(nèi)部相應(yīng)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的缺失正在影響團(tuán)膳行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。”全國(guó)快餐委員會(huì)副主任夏連悅在接受媒體采訪時(shí)曾介紹。由于目前國(guó)內(nèi)團(tuán)膳行業(yè)沒(méi)有形成一種健全的政策和法律環(huán)境，團(tuán)膳企業(yè)良莠不齊，配送領(lǐng)域更沒(méi)有相應(yīng)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)來(lái)約束，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)企業(yè)慘淡經(jīng)營(yíng)，國(guó)外品牌企業(yè)進(jìn)入困難重重。據(jù)大連大福餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，目前大連市稍有規(guī)模的“團(tuán)膳”企業(yè)只有七八家，由于法律法規(guī)不健全使團(tuán)膳企業(yè)得不到規(guī)范發(fā)展，總體狀況處于散、亂、小的狀態(tài)，大多數(shù)“團(tuán)膳”都在艱難中前行。做強(qiáng)的關(guān)鍵
    在上述困難重重的狀態(tài)下，團(tuán)膳企業(yè)難以做大做強(qiáng)，團(tuán)膳配送更無(wú)法達(dá)到市場(chǎng)預(yù)期的效果。如何在保證餐食質(zhì)量的前提下獲利？“把客戶的滿意度提高五個(gè)百分點(diǎn)，其結(jié)果是企業(yè)的利潤(rùn)增加一倍。”中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)貿(mào)所服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心主任、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專家委員會(huì)副主任荊林波曾經(jīng)在接受媒體采訪時(shí)道破問(wèn)題的關(guān)鍵。
    那么客戶的滿意度體現(xiàn)在哪？如何把客戶的滿意度提高五個(gè)百分點(diǎn)呢？“需要從以往對(duì)‘熱鏈’的管理轉(zhuǎn)移到對(duì)‘冷鏈’的管理上。”李建華一語(yǔ)中的。可見(jiàn)，團(tuán)膳配送之路要想走好，必須借力冷鏈物流。
    以現(xiàn)在生活中最受歡迎的快餐企業(yè)為例，不可能每一個(gè)菜品都自己加工，日常經(jīng)營(yíng)中常常會(huì)用到半成品，這些都是冷凍食品。而冷凍食品只有在強(qiáng)大的冷鏈支持下，才能保證食品安全。正如廣東東莞市鴻駿膳食管理有限公司總經(jīng)理葉賀年在接受本報(bào)記者采訪時(shí)所說(shuō)：“冷鏈將是團(tuán)餐行業(yè)未來(lái)發(fā)展的必備武器，同時(shí)也是公司未來(lái)發(fā)展重要板塊之一。”因?yàn)椋瑘F(tuán)餐行業(yè)在食材采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，都需要通過(guò)冷鏈確保其品質(zhì)和食品安全。
    一方面，團(tuán)膳在采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工環(huán)節(jié)均采用低溫加工，冷鏈流通是必由之路，常見(jiàn)凍結(jié)食品一般需-18℃以下冷凍溫度帶；冷藏食品因食品不同分別需要-2℃~15℃各種冷藏溫度帶。縱觀肯德基、麥當(dāng)勞在團(tuán)膳配送中便是以此為標(biāo)準(zhǔn)。由于種種冷殺菌技術(shù)尚未成熟與普遍，70℃以上熱鏈保藏運(yùn)送成本高難普及，那么惟有冷凍冷藏食品，配以低溫冷藏鏈?zhǔn)侄危�才能在較好保證食品、預(yù)制品的鮮度和品質(zhì)狀態(tài)下贏得配餐分送流通所需的一定時(shí)間。
    另一方面，配餐到顧客的運(yùn)輸過(guò)程，冷鏈更是必不可少。使顧客吃到最佳風(fēng)味的調(diào)制冷藏食品，配餐有時(shí)需一日兩次配送，甚至三次配送。只有配餐冷鏈化，才可能實(shí)現(xiàn)從原料到成品全過(guò)程食品安全監(jiān)控，分送成百上千零售業(yè)出售、團(tuán)體供餐。
    記者在采訪中了解到，致力于團(tuán)膳第一品牌的北京金豐餐飲有限公司，就已經(jīng)形成自己完整的供應(yīng)鏈。該公司在推動(dòng)“團(tuán)膳”企業(yè)向集團(tuán)化、品牌化發(fā)展的同時(shí)，借助冷鏈物流的不斷發(fā)展實(shí)現(xiàn)團(tuán)膳配送的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化，使團(tuán)膳行業(yè)發(fā)展健康有序。
    在團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展超過(guò)十年之久的廣州和興隆食品科技公司董事長(zhǎng)黃溪河接受媒體采訪時(shí)也曾說(shuō)，冷鏈?zhǔn)桥洳托袠I(yè)的食品安全保證，它為餐飲業(yè)解決了食品安全和保鮮問(wèn)題。和興隆采取完善的冷鏈裝備與設(shè)施為餐飲服務(wù)提供高效安全的冷鏈物流配送服務(wù)，建立了“從農(nóng)田到餐桌”完整的產(chǎn)業(yè)鏈。雖然物流成本會(huì)提高，但和興隆會(huì)堅(jiān)持冷鏈配送貨物，保證食品質(zhì)量與安全，滿足消費(fèi)者需求，使用冷鏈配送的優(yōu)勢(shì)會(huì)逐步體現(xiàn)出來(lái)。
    此外，李建華強(qiáng)調(diào)，冷鏈還可以有效地減少團(tuán)餐企業(yè)的成本。首先，由于冷鏈延長(zhǎng)了食材和加工食品的保質(zhì)期，使得企業(yè)的食品庫(kù)存有了更多的調(diào)整空間。其次，由于冷鏈減少了食材和加工食品的損耗，直接降低了團(tuán)餐企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。