□張簽名
    據統計，2011年全國餐飲市場消費突破2萬億元，全國3000多座城市有大約500多萬家大小餐飲企業，但90%以上餐飲企業受場地和投資實力的限制，無力再形成規�；�發展。全國餐飲業過去拼味道，后來拼文化，現在拼健康，可結果卻是攤子越拼越大，運營成本越拼越高，經營越拼越困難。餐飲企業要進一步發展，突破口在哪里呢？
    筆者認為，采購供應鏈管理恐怕應當算是一個最重要的突破點。
    采購供應鏈管理是現代餐飲企業經營管理的重要組成部分，是餐飲企業的核心競爭力，是現代餐飲企業的第三利潤源。采購供應鏈管理是基于信息化基礎之上的系統化、集成化物流。它是將采購物流系統中的采購、運輸、儲存、裝卸、搬運、包裝、流通加工、配送和信息等服務功能要素有機地整合起來，以客戶滿意度為目標，實施采購物流全過程的供應鏈管理。
    所以，不妨建立一個全國餐飲采購供應鏈管理平臺。平臺的模式
    建立一個全國餐飲供應鏈管理平臺 （以下簡稱平臺），就是為食品和餐飲企業搭建一個便捷的橋梁，目的就是遵循“誠信、公開、公平、公正”的原則，結合餐飲市場的實際情況，推出訂單交易、招標拍賣、約期合同等多種靈活的交易模式，為餐飲及相關企業提供更新、更簡便、更有效的貨物購銷流通渠道，加快資金周轉，提高交易效率，降低食品企業、餐飲企業的經營成本。同時以信用保障體系為核心，以覆蓋全國的倉儲物流體系和代理商體系為支撐，憑借結算銀行縝密快捷的結算體系，為參與交易的所有企業提供全程信用保障，確保交易的安全、規范。交易商通過分期付款或一次性收付等多種靈活的付款方式，使貨物交割將更為安全可靠。平臺開始可先以食品采購為主，逐步從植物油、面粉、大米、飲料、酒、肉類、水產品、蔬菜、水果、調味品向餐飲業全部采購用品發展，在“統一競價、統一采購、統一倉儲、統一配送”的基礎和前提下，逐步實現平臺的平穩運轉。
    統一競價
    加入平臺的食品企業，一定要把最優惠的價格、最安全的食品提供給廣大餐飲企業，不得高于一級產品批發價格，尤其不得高于大賣場、農貿批發市場產品批發價格。如經發現，視為一次違規，違規3次以上，撤銷平臺供應商資格。平臺不收進店費，在公平交易原則下，向食品企業與餐飲企業各收取10萬元保證金。
    零級渠道：食品制造商-餐飲企業
    一級渠道：食品制造商-零售商-餐飲企業
    二級渠道：食品制造商-批發商-零售商-餐飲企業
    三級渠道：食品制造商-批發商-專業經銷商-零售商-餐飲企業
    從上述四種形式分析，一、二級相結合的渠道形式比較適合餐飲企業的產品銷售。其中，一級渠道中間環節少，便于企業掌控，渠道成本較低，利潤較高，適合企業造勢，可迅速形成區域優勢。二級渠道雖多一個環節，但批發商的作用不可低估，他們在市場營銷經驗、專業知識、聯系范圍等方面，都比生產企業具備優勢，能更有效地推動產品充分進入目標市場。同時可以緩解因鋪市給企業帶來的資金壓力。
    統一采購
    加入平臺的餐飲企業，須本著“誠信、公平、公正、公開”原則完成食品企業提供的產品采購目錄清單的交易，平臺負責監督產品的價格、質量、物流配送過程，要求加盟餐飲企業及時兌現貨款，如不能及時兌現貨款，將從餐飲企業10萬元保證金里扣除，餐飲企業第二天必須將保證金全額補上，否則不能進行第二次交易。在正常情況下，加盟企業可自由退出平臺，保證金在正常退出時予以全額退還。
    統一倉儲
    加入平臺的餐飲企業，避免受原材料價格影響，可以大量訂期貨和使用集中采購方式，食品廠家可以提供產品倉儲場地，相應收取或者減免倉儲費用。
    統一配送
    加入平臺的餐飲企業，受場地和自身車輛限制，如果通過平臺完成交易，食品企業必須按照餐飲企業要求完成總店及分店交易產品的配送。不得以任何理由拒絕。
    有了商流就必然有物流，商流完成商品物權的轉移，物流完成商品的實物交付。銷售渠道與物流渠道的關系可用下圖說明：
    從上圖中可以看出，有商流就有物流，物流伴隨著商流的產生而存在，商流依賴于物流來完成。二者相互依存，互相促進。平臺的優勢
    第一，平臺不收取任何進店費和慶典費用。
    以北京為例，目前大型農貿市場、超市食品企業進店費明細表收費項目金額為：進店費3000元，節慶費50元/分店，條碼費每個品種300元，商場海報費80元/分店（1次），店慶費100元/分店，新店贊助費250元/分店。餐飲采購供應鏈管理平臺由于沒有各項進場費用，餐飲企業與食品企業能以最低價格成交。
    第二，避免呆賬、欠賬現象發生。
    平臺負責監督食品企業和餐飲企業正常采購交易，可杜絕呆賬、欠賬現象發生，完成一次交易，必須支付對方貨款，并用保證金進行擔保，違規的清除出平臺。平臺負責監督食品的價格、質量、誠信管理。所有的產品檢驗報告、工商執照、稅務、資質證明、企業榮譽都必須在平臺登記備案，以保證餐飲企業所采購的都是安全食品。平臺的運營
    一是組建全國餐飲采購供應鏈管理聯盟，邀請廣大食品企業和餐飲企業加入，行業協會牽頭并與食品、餐飲龍頭企業成為聯盟主干，在此基礎上，組建由行業協會主辦、食品和餐飲企業協辦的全國餐飲采購供應鏈行業門戶網站。
    二是食品企業申請成為全國餐飲采購供應鏈管理平臺供應商，餐飲企業申請成為全國餐飲采購供應鏈管理平臺采購商；雙方設立認可的標準交易細則，全國餐飲采購供應鏈管理平臺簽訂托賣商品委托協議等。
    三是每年舉行由行業協會主辦、相關企業參加的“全國餐飲面粉訂貨會”、“全國餐飲植物油訂貨會”、“全國餐飲肉類訂貨會”、“全國餐飲飲料酒水訂貨會”、“全國餐飲水產品訂貨會”等。
    上述，只是筆者根據在從事多年食品配送行業管理工作中的體會提出的一些原則性的想法，至于在實踐中是否可行，還需要聽取各方人士特別是食品業和餐飲業專家的意見，更需要在實施過程中進一步細化。