近年來，我國餐飲企業(yè)普遍采用連鎖與特許經(jīng)營方式發(fā)展壯大，2003年，連鎖快餐業(yè)中加盟店?duì)I業(yè)收入增長四成以上，超過連鎖快餐業(yè)中直營店收入增幅近一倍。但我國物流業(yè)仍處于落后水平，制約著特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的發(fā)展，特許經(jīng)營餐飲企業(yè)物流配送存在大量的問題。

我國特許經(jīng)營餐飲企業(yè)配送現(xiàn)狀

國家標(biāo)準(zhǔn)《物流術(shù)語》將配送定義為:“在經(jīng)濟(jì)合理區(qū)域范圍內(nèi)，根據(jù)客戶要求，對(duì)物品進(jìn)行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業(yè)，并按時(shí)送達(dá)指定地點(diǎn)的物流活動(dòng)”。目前我國特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的配送中心的作業(yè)環(huán)節(jié)主要有采購、檢驗(yàn)、加工、儲(chǔ)存、揀選、分貨和配送（見圖），其中配送是配送中心的核心功能，此外信息處理貫穿于配送作業(yè)的每一環(huán)節(jié)。配送中心作業(yè)當(dāng)然也可以延伸，有些企業(yè)自建材料生產(chǎn)基地，如馬蘭拉面投入大量資金分別建立牛肉、湯料、面劑、辣椒、花椒、干姜、牦牛肉、筷子等生產(chǎn)加工基地。

配送比重的高低對(duì)特許經(jīng)營餐飲企業(yè)成敗有著重大的影響，特許經(jīng)營要求統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送才能發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，而標(biāo)準(zhǔn)化的原則也要求有較高的配送比重。作為連鎖經(jīng)營高級(jí)形式的特許經(jīng)營，其加盟店的配送比重在2004年只有33.5%。作為2004年中國餐飲企業(yè)十強(qiáng)之一的重慶小天鵝，由于種種原因配送給單店的只有火鍋底料，其他由單店自己在當(dāng)?shù)夭少彛�這樣的配送狀況導(dǎo)致總部對(duì)加盟店的控制力大大減低。此外，我國餐飲企業(yè)自有配送中心的比重較高，而非自有配送中心配送比重很低，這是由于我國目前第三方物流水平低導(dǎo)致的。例如，肯德基百勝在美國的配送一直由專業(yè)第三方物流公司Meclane Food Service來做，但進(jìn)入中國后考慮到中國目前的第三方物流發(fā)展水平，最后決定自己做。

由以上分析可見，目前我國特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的總體配送水平還很低，處在發(fā)展的初級(jí)階段。但不少餐飲企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到配送水平對(duì)企業(yè)的重大影響，正努力改進(jìn)其配送作業(yè)系統(tǒng)，以滿足企業(yè)多品種、多批次、小批量的配送需求。筆者認(rèn)為，隨著中國總體物流水平的提高，特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的配送水平能有一個(gè)較大的提升。

我國特許經(jīng)營餐飲企業(yè)配送問題分析

“對(duì)于異地開店，物流是最難解決的問題，我們遇到的物流方面的問題真是太多了，”在2005年3月召開的第二屆餐飲連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)上，重慶一家火鍋連鎖公司的負(fù)責(zé)人感慨頗多，“毛肚一運(yùn)到外地就壞，用飛機(jī)運(yùn)輸成本很高，一份毛肚在重慶十元，在烏魯木齊二十元。成本增加很多，物流造成很大問題，糾紛也多，如果物流跟不上，就不能保證食品的原汁原味，這對(duì)保持特色是非常不利的。”該老總遇到的問題，就是許多特許經(jīng)營餐飲企業(yè)常遇到的問題之一。下面就來分析特許經(jīng)營餐飲企業(yè)遇見的較為常見的配送問題。

（一）配送未形成規(guī)模，統(tǒng)一配送比率過低

特許經(jīng)營要求“統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價(jià)格”，要實(shí)現(xiàn)以上三個(gè)“統(tǒng)一”，配送是關(guān)鍵因素。特別是餐飲行業(yè)對(duì)產(chǎn)品口味要求很高，特許經(jīng)營要求各單店的產(chǎn)品必須口味一致，而為保證口味一致除了制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化之外，很重要的一點(diǎn)就是制作原料的配送比重。例如，百勝物流在全國設(shè)有12個(gè)配銷中心和6個(gè)一級(jí)作業(yè)中心。所配送的產(chǎn)品從烹飪用具到雞翅、新鮮蔬菜、食用油、紙杯、吸管等，可謂一應(yīng)俱全。但我國很多特許經(jīng)營餐飲企業(yè)并沒有配送中心，只是由公司所謂的配送部門進(jìn)行一些簡單的配送作業(yè)，配送的物料很少，有的甚至沒有配送。還有許多企業(yè)沒有形成規(guī)模的配送中心，很難實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送，特別是有上百家單店分布全國各地的特許經(jīng)營餐飲企業(yè)更是困難重重。

（二）配送中心設(shè)施落后，整體配送功能低

特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的配送中心通常最重要的功能可以歸結(jié)為兩點(diǎn)：加工和集散。特許經(jīng)營餐飲企業(yè)為了保證產(chǎn)品口味一致，一般要求配送給單店的原材料都通過一定的加工，特別是一些關(guān)鍵的原材料，如小肥羊的鍋底料、羊肉都是經(jīng)加工后由包頭總部統(tǒng)一向全國配送。但我國多數(shù)餐飲企業(yè)的配送由于資金和整體物流水平的限制，配送中心規(guī)模小、設(shè)施落后、信息化與自動(dòng)化程度低，無論是技術(shù)還是設(shè)備都比較陳舊，同國外以機(jī)電一體化、無紙化為特征的配送自動(dòng)化、現(xiàn)代化相比仍有相當(dāng)大的差距。設(shè)施的落后導(dǎo)致配送中心的整體配送功能無法發(fā)揮，信息收集、傳輸和處理相當(dāng)困難，錯(cuò)誤和延遲時(shí)有發(fā)生。配送中心的作業(yè)未形成規(guī)范的運(yùn)作體系，很多配送功能無法發(fā)揮，配送中心工作效率低下。

（三）第三方物流配送發(fā)展滯后，配送成本較高

第三方物流是物流專業(yè)化的重要形式，第三方物流的發(fā)展程度反映了一國物流發(fā)展的整體水平。而我國第三方物流發(fā)展水平很低，成熟的物流公司極少，專門為餐飲企業(yè)提供配送服務(wù)的專業(yè)物流公司幾乎沒有。許多特許經(jīng)營餐飲企業(yè)將部分物料委托第三方進(jìn)行配送，但不少運(yùn)輸企業(yè)運(yùn)作和收費(fèi)不規(guī)范，導(dǎo)致很多問題，常常出現(xiàn)配送物料遺失、不及時(shí)等問題，配送成本更是居高不下。百勝進(jìn)入中國最初的想法是把美國的合作伙伴請(qǐng)到中國來繼續(xù)為其做物流配送服務(wù)，但當(dāng)時(shí)中國市場小，營運(yùn)條件落后，美國公司最終望而卻步。

（四）專業(yè)的配送管理人才短缺，管理理念落后

人才的匱乏必然導(dǎo)致管理水平的滯后，我國配送中心，長期以來從事收發(fā)貨及裝卸等簡單勞動(dòng)，很多配送中心是從簡單的倉庫改造而來，因此從業(yè)人員普遍素質(zhì)低和管理理念落后。經(jīng)過近年的大力發(fā)展，目前我國物流人才教育雖已有很大改觀，很多高校已開設(shè)物流專業(yè)，國家也設(shè)立了相關(guān)的物流資格認(rèn)證考試，物流培訓(xùn)中心也紛紛出現(xiàn)，但是真正高水平高素質(zhì)的物流人才仍然稀缺。

特許經(jīng)營餐飲企業(yè)配送問題解決對(duì)策

第三次物流革命產(chǎn)生了新型物流配送，所謂新型物流配送，就是信息化、現(xiàn)代化、社會(huì)化的物流配送。我國特許經(jīng)營餐飲企業(yè)配送也應(yīng)朝著信息化、現(xiàn)代化、社會(huì)化的方向發(fā)展，滿足企業(yè)多品種，小批量、多頻度的及時(shí)配送需求。

（一）加強(qiáng)配送中心的軟硬件建設(shè)

針對(duì)我國特許經(jīng)營餐飲企業(yè)配送中心設(shè)施落后的現(xiàn)狀，特許經(jīng)營餐飲企業(yè)必須增加對(duì)配送設(shè)備設(shè)施的投資，加快設(shè)備設(shè)施的更新?lián)Q代，開發(fā)和投入與物資配送相適應(yīng)的、先進(jìn)的物流設(shè)備，如采用自動(dòng)化立體倉庫、自動(dòng)分揀、配貨系統(tǒng)、托盤、自動(dòng)打包機(jī)、吊車等現(xiàn)代化的物流設(shè)施，從而提高配送的自動(dòng)化、機(jī)械化程度。在軟件設(shè)置上，著重發(fā)展高科技物流，強(qiáng)化物流信息系統(tǒng)的建設(shè)。配送中心能否及時(shí)掌握物流信息和市場信息，是配送中心工作得以順利進(jìn)行的先決條件。信息系統(tǒng)是神經(jīng)中樞，它使整個(gè)連鎖企業(yè)的采購、分揀、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和配送等作業(yè)系統(tǒng)有機(jī)地聯(lián)系起來。因此，配送中心應(yīng)建立自己的計(jì)算機(jī)信息管理系統(tǒng)，不斷引入信息技術(shù)，具體包括電子自動(dòng)訂貨系統(tǒng)(EOS)、物流條形碼技術(shù)(BARCODE)、銷售時(shí)點(diǎn)系統(tǒng)(POS)、電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)(EDI)、預(yù)先發(fā)貨清單技術(shù)(ASN)、電子支付系統(tǒng)(EFT)、連續(xù)補(bǔ)充庫存方式(CRP)和信息反饋系統(tǒng)等，實(shí)現(xiàn)配送過程無紙化。

（二）加速餐飲企業(yè)配送的社會(huì)化

我國的物流發(fā)展水平跟不上餐飲企業(yè)擴(kuò)張速度，制約了餐飲企業(yè)的發(fā)展。由于要建設(shè)一個(gè)設(shè)施功能完善的配送中心，需要投入很大成本，而且對(duì)管理的要求很高，所以我國絕大部分特許經(jīng)營餐飲企業(yè)并不具備建設(shè)高水平配送中心的能力。但配送對(duì)特許經(jīng)營企業(yè)成功的重要性很高，通常可以采用第三方物流。麥當(dāng)勞一直是采取第三方物流的合作方式，夏暉是麥當(dāng)勞的全球物流服務(wù)提供商，從1974年在美國芝加哥開始合作，至今雙方已經(jīng)有了30年的交情。1981年，夏暉隨麥當(dāng)勞在香港開第一家店進(jìn)入中國，1999年進(jìn)入深圳。到2004年，麥當(dāng)勞物流已形成了全國性的網(wǎng)絡(luò)。在北京、上海、廣州都建立了分發(fā)中心，同時(shí)在沈陽、武漢、成都、廈門建立了衛(wèi)星分中心和配送站。截至2005年，夏暉已成功地向國內(nèi)580家以及香港地區(qū)215家的麥當(dāng)勞餐廳提供貨物供應(yīng)，有力地保障了麥當(dāng)勞在中國的迅速擴(kuò)張。

（三）注重人才培養(yǎng)，引進(jìn)先進(jìn)管理理念

重視物流配送專業(yè)人才的培養(yǎng)。配送中心能否充分發(fā)揮其各項(xiàng)功能和作用，人才的培養(yǎng)很重要，專業(yè)化的現(xiàn)代物流人才是配送中心有效運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵。提高配送中心的管理水平，建立一整套嚴(yán)格的科學(xué)管理制度，確立人盡其才的激勵(lì)制度，使配送中心的各個(gè)環(huán)節(jié)作業(yè)嚴(yán)格按規(guī)操作，并進(jìn)行詳細(xì)的作業(yè)記錄。配送中心應(yīng)一切從企業(yè)自身需求出發(fā)，通過集約化經(jīng)營和規(guī)范化管理，吸收并引進(jìn)國外先進(jìn)的物流技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)自身的社會(huì)化與專業(yè)化。只有這樣才能保證配送中心的基本功能和作用的發(fā)揮，使配送更加合理，實(shí)現(xiàn)特許經(jīng)營的規(guī)模效益。