□本報記者范云兵
    北京是一個擁有1600多萬人口的消費型城市。在這樣一個龐大的城市物流體系中，食品物流扮演著不可或缺的角色。2008年奧運會期間，北京建立了完善的奧運食品冷鏈物流管理體系，食品安全保障工作取得了極大的成功。
    但業(yè)內人士也認為，這是在政府部門強力干預、不計成本的投入和使用先進冷鏈物流技術等共同作用下實現(xiàn)的，并不能代表我國現(xiàn)階段食品物流的實際現(xiàn)狀和運作水平。就客觀情況來說，北京冷鏈物流業(yè)的運作水平較低，尚處于發(fā)展的初級階段。尤其是第三方物流不到位，冷鏈市場化程度低，造成了食品的大量耗損和安全隱患。
    而如何借鑒奧運的成功經驗，實現(xiàn)北京冷鏈物流的大發(fā)展，成了北京很多業(yè)內人士的焦點話題。而要實現(xiàn)這一目標，摸清北京冷鏈物流的 “家底”就成了重中之重。
摸清 “家底”是前提
    “為了摸清家底，制定相應的發(fā)展規(guī)劃，今年7月份，在北京市政府的支持下，北京制冷學會對北京食品冷鏈物流業(yè)進行了調研。”北京制冷學會秘書長孫大琪告訴記者。
    對于此次調研，中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副院長姜微波認為，對食品冷鏈企業(yè)進行調研，了解食品流通過程中的問題，將為食品安全管理提供重要指導，也將為北京市制定冷鏈物流建設規(guī)劃提供依據。姜微波介紹說，全國各類生鮮易腐食品年總產量近7億噸，由于保鮮技術落后，很多產品不得不在常溫下流通，造成巨大的損失。其中，水果、蔬菜的損失就高達20%~30%。為提高生產者效益，減少損耗量，降低中間商風險，實現(xiàn)冷鏈流程的整體規(guī)劃，加強食品冷鏈建設已經成為必然選擇。
    此外，我國生鮮易腐食品生產單位小而分散，在流通過程中，這些產品不可避免地要進行一次或多次集散——從生產者到物流企業(yè)，從批發(fā)商到零售商，形成了龐大的食品物流系統(tǒng)。也只有在充分調研的基礎上，了解了龐大的食品冷鏈物流運作實情，才能制定更完善的食品冷鏈物流規(guī)范。
北京冷鏈基礎弱
    “此次我們一共調查了食品生產、物流、批發(fā)和零售等51家企業(yè)，包括東方友誼、大紅門肉聯(lián)廠、新發(fā)地、京客隆等。調查企業(yè)基本上是行業(yè)內的領軍企業(yè)，數(shù)據相對來講比較樂觀，但是可能整體情況并不太好。”蘭洪杰對記者說。
    從調查的結果來看，北京的冷庫容積為42.63萬噸，加上一些小企業(yè)的零星冷庫，北京冷庫總容量大約為50萬~60萬噸。如果按照60萬噸來計算，北京市人均冷庫占有量為0.035噸，僅為美國的5%。而且，這現(xiàn)有的60萬噸冷庫中，多數(shù)還是20世紀六七十年代所建的大規(guī)模冷庫，主要是以儲存型為主。在某種程度上講并不能適應現(xiàn)代城市配送的需求。
    “冷庫的容量不能僅看它的容積，還要看它的周轉期。”蘭洪杰說。比如，水果的周轉期最長為9個月，而奶制品可能也就一天。如果按照平均周轉期來算，大概估計是在30~40天。再以目前北京易腐食品的銷量來算，如果要滿足周轉需求，大概需要100多萬噸的冷庫容積。
    另一方面，作為冷鏈基建設施的冷藏車也不能滿足市場的需求。據不完全統(tǒng)計，2007年北京市冷藏車數(shù)量為1307輛 （限額以上企業(yè)，來自北京市統(tǒng)計年鑒），約占北京市貨運車輛的0.7%。而美國、英國和德國的比例分別為1%、2.5%和2%。而且，目前擁有的冷藏車中，80%左右為2噸以下的小型車。
    “按照北京現(xiàn)有冷藏車的數(shù)量和大小，我們計算了一個最大的理論值。即使所有的冷藏車全部每天兩次滿載運輸，也只能解決500萬噸的運量。與全市2200萬噸 （2007年）的需求量相去甚遠。”蘭洪杰說。
    而從冷鏈的具體操作層面來講，作為重要生鮮食品流通地之一的批發(fā)市場，其冷鏈運作還很不規(guī)范。目前，批發(fā)企業(yè)的模式是將市場攤位出租給經營者，而至于經營者是否按照冷鏈要求來進行儲存和銷售，市場管理者則鮮有干預。此外，幾乎所有的超市，冷鏈食品的收貨環(huán)節(jié)都是在常溫下進行的。
借奧運經驗 “起飛”
    “冷鏈的投入相對較高，選擇第三方物流企業(yè)來進行運作是今后發(fā)展的趨勢。”蘭洪杰說。第三方物流的發(fā)展不是一朝一夕、某個部門就能完成的。
    食品冷鏈物流系統(tǒng)主體要素中，政府部門以及各級主管單位的監(jiān)管及支持作用是極其重要的。借鑒發(fā)達國家的經驗，從宏觀層面上來說，各部門之間要注意協(xié)調合作、理清職責，避免多頭管理。政府部門制定完善的冷鏈規(guī)劃，然后根據規(guī)劃對企業(yè)提供資金支持等優(yōu)惠政策，如冷庫的建設、冷藏車的購買、冷鏈物流關鍵技術的改造等。從微觀方面講，北京要借鑒奧運會期間的操作方式，利用現(xiàn)有法律、法規(guī)及標準進行嚴格監(jiān)管、服務等職能，使冷鏈物流貫穿于食品流通的全過程。
    奧運期間，北京制定并嚴格執(zhí)行了15項奧運食品安全技術規(guī)范，涉及生產、包裝、儲運等領域；全面啟動了奧運食品安全的監(jiān)控和追溯體系，能夠對奧運食品從種植、養(yǎng)殖源頭及食品原材料的生產、加工、配送一直到奧運餐桌的全過程實現(xiàn)監(jiān)控和追溯；對食品運輸途中實行嚴格監(jiān)控，為218輛奧運食品運輸車輛安裝了GPS實時監(jiān)控和溫度實施記錄裝置。
    當然，這些先進技術和管理方式可以借鑒，并適當?shù)卦诟�大范圍內推廣。但在推廣中要考慮可行性和成本問題，可以分步實施。“食品冷鏈物流體系是一個系統(tǒng)，具有動態(tài)的概念及其組成部分的變革與進步，對整體的推進是漸進式的。”北京制冷學會冷藏運輸專業(yè)委員會主任李援朝說。而這個漸進式的推進，不但需要政府部門的管理，還需要行業(yè)協(xié)會的協(xié)調，企業(yè)間的通力合作等多方面的共同努力。