小肥羊如何走向規范化 
    小肥羊曾走過一段粗放擴張之路，但很快暴露出問題，于是請來了盧文兵“做手術”。 
    雖然被安排在安永中國高成長企業CEO上市論壇的最后一場討論中發言，但盧文兵受到的禮遇絲毫不少，過來向他“取經”的人絡繹不絕，形成了圍堵之勢。安永的一名員工嘖嘖稱奇，“他太受歡迎了，走到哪里都被人圍住。” 
    盧文兵現任內蒙古小肥羊餐飲連鎖（下稱“小肥羊”）總裁兼CEO。在2004年以CFO身份幫助蒙牛乳業上市后，屬羊的盧文兵又帶領著一只“羊”上市了，2008年6月12日，小肥羊在香港聯交所正式掛牌。2008年上半年，小肥羊的銷售額同比增長48.2%，同店銷售也增長了12%。無怪乎，盧文兵所到之處都會有人上前請教。 
    “做餐飲想賺錢比較簡單，但想做大有難度，你必須要建立起強大的管理體系。到目前為止，中餐還沒有誕生很大的餐飲企業，關鍵是管理體系較弱�！�2004年時，由于小肥羊擴張速度較快，結果不少加盟店出了問題，嚴重影響到品牌形象和公司管理。盧文兵正是在這種情況下被創始人張鋼邀請過來擔任常務副總裁。 
    借力IT做運營支撐 
    盧文兵首先對小肥羊的財務管理進行了規范，叫停了過去很隨意的“個體戶”記賬的方式，從2005年開始按照國際化的財務會計準則來做，并順利通過了安永的審計，“規范財務是做大企業的第一步”。 
    在此基礎上,小肥羊開始引入IT支持，建立信息化管理系統，這是盧文兵強化管理的一項重大決策。他認為，相比較其他的快速消費品，餐飲管理的難度要大得多，“開那么多店不可能親自去管理�！毙》恃蚰壳耙延谐�過100家直營店和200多家加盟店,“我可能只轉了十家左右，就是身邊的店�！� 
    為了做好財務的內控，小肥羊在每個店安裝了店面運營系統，核心是餐飲系統。通過這一系統，分公司的負責人可以了解區內所有店面的運營狀況，查詢每一家店當天的營業額，甚至每一桌的消費明細；總部則“通過各地匯總，可以分析出哪一道菜品在當地賣得最好，全國一天總共賣了多少錢”。小肥羊還為每個店安裝了一套財務軟件，并與餐飲系統整合，組成了店面運營系統，做到了對開單、上菜、收銀到財務處理的全流程監控。 
    小肥羊還和金蝶軟件合作開發出了一套后臺系統，主要管理物流和分銷，目前已經上線，與店面運營系統進行對接�！翱梢酝瑫r看到店面運營、庫存管理、物流三方面的情況，就能根據情況及時調貨�！� 
    隨著小肥羊在全國各地的擴張，集中開會越來越困難。為了加強內部的信息溝通，盧文兵又建立了辦公自動化（OA）系統，店經理以上的員工每天都可以通過OA系統看到公司總部傳達的信息和培訓材料，也可以及時交流。 
    提升綜合運營效率 
    除了借助IT手段的支撐，打造成熟的運營體系也是盧文兵的一項重要任務，并已取得了明顯效果。2008年10月，小肥羊成為中國首家贏得FLA（特許經營與授權組織）頒發的國際特許經營大獎的連鎖企業。
小肥羊的核心運營體系包括市場開發中心、運營中心、營銷中心、加盟中心和研發中心等。負責開店的市場開發中心在小肥羊的規�；瘮U張中起到了重要的作用。比如開店選址時，一般會提供一倍以上的備選地址，如果在某個城市要開10家店，市場開發中心會預先選定20家以上的備選店面�！斑x址是很大的工程，選址的好與壞，直接影響到餐飲店的盈利狀況�！北R文兵介紹，從2007年至今，運營中心已經在全國范圍內做了一次調研，“全國的大中城市有400多個商圈適合小肥羊開店，包括具體的選址，我們已做到了心中有數�！� 
    在店面裝修上，小肥羊也頗費心力。2007年以前，在每個區域開店，都是各地分店找設計師，雖然都能按照集團的標準做，但“顧客看到后沒有感覺”�，F在，小肥羊所有的店面都是請香港的設計師進行統一設計，“裝修效果比較時尚，畢竟大家去吃飯，還是想要有更舒適的感覺�！边@讓盧文兵感觸頗深，“以前有些店生意不好就簡單歸結為選址問題，現在會看得更細�！� 
    目前，小肥羊實行區域管理，一個運營經理負責兩個區，并對各地的店面進行巡檢。除了內部人員的檢查，盧文兵還推出了“神秘顧客”檢查制度。從今年開始，小肥羊聘請了一家餐飲管理咨詢公司以神秘顧客的方式來監督、檢查服務，對店面的衛生狀況、菜品創新、餐具擺設、員工的服務態度等進行綜合打分，并跟員工的考核獎懲掛鉤。原來小肥羊的主要標準是看收入和利潤，現在這一塊的考察系數為60%，環境和服務則占40%。“通過第三方來評判經營管理能力，可以提升我們的服務水平。” 
    在日益被關注的食品安全方面，盧文兵也格外重視，原料采購環節、加工環節、終端環節都進行控制。小肥羊擁有世界最大的羊肉屠宰場廠和調味品工廠，在管控各家門店的質量風險方面起到了很大的作用。小肥羊從外部收購活羊，然后利用自己的工廠進行屠宰和加工，由于沒有中間環節，就保證了羊肉不會有質量問題。同時，公司每天都會對羊肉和火鍋底料進行常規檢查。 
    目標3,000家 
    2007年中國餐飲市場規模達到了1.2萬億元，今年將突破1.4萬億元，其中火鍋占到1/3左右，即大概3,000億元～4,000億元的規模。雖然有很多同行也在分享這個巨大的市場，但盧文兵自認，目前中餐行業還沒有能超越小肥羊的公司。 
    不過競爭無處不在，“到任何一個城市開店，周邊所有的餐館都是你的競爭對手�！痹诟鱾�城市應對眾多的競爭對手時，盧文兵的策略是，“一定要在當地開成最好的餐飲店，就是產品最好、服務最好、環境最好，人均消費還要低一點兒�！彼�認為，餐飲業的競爭和其他快速消費品很不一樣，即便是同樣做涮羊肉的企業，也很容易做到差異化，“小肥羊真正的競爭對手就是自己，怎么能夠不斷創新，獲得當地消費者的認可�！� 
    火鍋的消費具有一定的季節性，小肥羊最旺的消費季節是第四季度，最差的是第二季度。小肥羊就利用產品和模式創新來克服影響。隨著二季度天氣逐步變暖時，公司會研制出一些清涼下火型的產品。而對于中午時客流量相對較少的特點，盧文兵也在不斷尋求解決思路，“增加一些中午的商務套餐，利用現有的資源增加一些快餐，把客人引進來”。 
    現在，小肥羊在深圳設立了一個研發中心，學習香港和各地比較好的產品和涮品，然后給全國的廚師長進行培訓，“餐飲的創新是永恒的創新，你必須每個月當中都要有一個新品出來。
”這些策略已見成效，今年上半年小肥羊的人均消費額同比增長了6.5%。 
    管理跟上來之后，小肥羊又在進行積極擴展。按照計劃，2008年將新開40家店，2009年則為60家，2010年達到80家，盧文兵預測將來國內的小肥羊規模可達3,000家。當有人問到他以后是否會再去開拓新的事業時，盧文兵婉轉的否認，“如果每年能開100～150家的話，也得20～30年，到我退休時3,000家店都還沒開完�！�