一、餐飲原料庫(kù)存管理概述
餐飲物品庫(kù)存管理的主要對(duì)象是以食品為主要代表的易爛易腐物品。餐飲物品采購(gòu)時(shí)，凡可以入庫(kù)貯存的食品一般都在驗(yàn)收之后進(jìn)入飯店的食品倉(cāng)庫(kù)，我們庫(kù)存管理工作就由此而展開(kāi)。
要搞好庫(kù)存管理工作，就應(yīng)該首先了解其特點(diǎn)，并明確庫(kù)存工作的目的，掌握餐飲庫(kù)存管理工作的基本原則。
(一)餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn)
餐飲庫(kù)存管理工作的對(duì)象確定了餐飲庫(kù)存管理工作所具有的特點(diǎn)。這些特點(diǎn)如下：
1、餐飲庫(kù)存管理工作的不穩(wěn)定性
餐飲物品與一般工作原料和生產(chǎn)資料物資有所不同，絕大部分餐飲物品的市場(chǎng)供應(yīng)呈很強(qiáng)的季節(jié)性，尤其是那些非人工種植和放養(yǎng)的食品原料，而餐飲生產(chǎn)和銷售又需要食品原料的新鮮程度。這就導(dǎo)致了餐飲物品管理上的一個(gè)重要特點(diǎn)—不穩(wěn)定性，給采購(gòu)和庫(kù)存帶來(lái)了許多困難，尤其是對(duì)于庫(kù)存來(lái)說(shuō)，它存在著怎樣進(jìn)行庫(kù)存控制、怎樣確定儲(chǔ)備定額、怎樣實(shí)施有效的驗(yàn)收和保管等問(wèn)題。
2、餐飲庫(kù)存管理工作的不易預(yù)料和難以控制
餐飲物品管理過(guò)程中的第二個(gè)特點(diǎn)是不易預(yù)料和難以控制。這是由于餐飲計(jì)劃的制訂不可能像工、商企業(yè)那樣達(dá)到相對(duì)的預(yù)見(jiàn)性和長(zhǎng)期性。這是餐飲生產(chǎn)和銷售活動(dòng)中幾乎沒(méi)有成品儲(chǔ)存這一環(huán)節(jié)。生產(chǎn)和銷售完全以市場(chǎng)的變化來(lái)定，而這種變化又沒(méi)有滯后性，它會(huì)立刻左右餐飲的生產(chǎn)和銷售。如此，餐飲生產(chǎn)和銷售就很難從量上確定下來(lái)。餐飲生產(chǎn)和銷售對(duì)物品的需要到底是多少，不易預(yù)料；訂貨、進(jìn)貨、存貨的批量和保險(xiǎn)量到底以多少為宜，難以控制。
3、餐飲庫(kù)存管理工作的高要求
大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損，有一些物品原料很少有包裝或根本不存在包裝，貯存保管這些物品時(shí)就不能簡(jiǎn)單地采用工商企業(yè)的一些常用方法。那么，用什么方法和手段來(lái)搞好庫(kù)存保管？有什么方法來(lái)達(dá)到降低消耗和滿足生產(chǎn)銷售的需要，從而實(shí)現(xiàn)滿意的經(jīng)濟(jì)收益呢？
下面我們將餐飲采購(gòu)管理和餐飲物品的庫(kù)存管理分開(kāi)敘述。
(二)餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則
一個(gè)企業(yè)需要保持一定的庫(kù)存物品，目的的為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行。
餐飲企業(yè)也同樣如此。餐飲物品的庫(kù)存是生產(chǎn)和銷售的準(zhǔn)備階段，同時(shí)又是企業(yè)開(kāi)源節(jié)流的重要一環(huán)。缺少庫(kù)存準(zhǔn)備階段，生產(chǎn)和銷售將會(huì)面臨缺料短件的兇險(xiǎn)，以致造成停工停產(chǎn)，在人力、物力和財(cái)力方面給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失；庫(kù)存物品籌措過(guò)多，將會(huì)使企業(yè)出現(xiàn)物品積壓的現(xiàn)象，造成資金周轉(zhuǎn)減慢、庫(kù)存管理費(fèi)用上升，引起極大的浪費(fèi)。如果抓不好這個(gè)至關(guān)重要的問(wèn)題，餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)理想的經(jīng)濟(jì)效益就會(huì)成為泡影。因此，加強(qiáng)對(duì)餐飲庫(kù)存物品的管理工作是十分重要的。
要搞好餐飲庫(kù)存管理，通常要注意以下幾點(diǎn)：
1、將餐飲物品采購(gòu)的市場(chǎng)活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行有效地庫(kù)存管理；
2、依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)，訂閱相應(yīng)的管理方法的制度；
3、降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫(kù)存經(jīng)濟(jì)核算，減少實(shí)際成本開(kāi)支；
4、加速庫(kù)存物品流轉(zhuǎn)速度。
